Menu

A pörköltkávé optimális tárolása

  • Kategória: Kávé
  • Találatok: 27381
egyirányú szelepes zacskó kávétárolásra Sok vita és félreértés van a kávé helyes tárolásával kapcsoltaban, ezért egy picit körüljártam a témát, hogy bemutassam a nemzetközileg elfogadott  élelmiszerbiológiai álláspontot, hogyan lehet hosszabb ideig megőrizni a kávé eredeti aromáját.
kávé rötgen felvétel magyarázattalHa megnézünk RTG felvételen egy fél pörköltkávé-szemet és annak szerkezetét, akkor láthatjuk, hogy valóságos szivacsszerű labirintus van a pörkölt kávészem belsejében! Ez azzal jár, hogy iszonyatosan nagy lesz a felület (a labirintusok fala miatt), amellyel a tárolás folyamán a levegő érintkezhet/érintkezik: ezért "romlik", öregszik oly hamar a pörköltkávé.

Pörkölés közben és utána még hosszú órákig széndioxid (CO2) keletkezik és áramlik ki a kávéból. A széndioxid, mivel nehezebb gáz, mint az oxigén, távol tartja az oxigént, és védi a kávészemet. (Ez az oka annak, hogy egyirányú szeleppel ellátott zacskókba zárják a frissen pörkölt minőségi kávét: így a széndioxid, amely a pörkölés után keletkezik, nem robbanthatja szét a lezárt zacskót, és védőgázt képez, mert távoltartja a levegő oxigénjét. Tehát a "one way valve", az egyirányú szelepnek ez a szerepe: kiengedi a túlzottan képződő széndioxidot, de nem enged be oxigént!)
Ha megszámoljuk, egy négyzetmilliméter kávéra minimum 15-20 milliméter "csatorna" jut és ezzel együtt többszörös felület, amely levegővel érintkezve oxidálódik. Ezért kell oly gyakran utánállítani egy-egy kávé esetében a darálót.

kávébab szivacsos szerkezeteA felvétel "magyarázata":
a fekete, sötét rész az üreg, melyben kontrasztanyag van ez esetben. A szürkés rész a többé-kevésbé tömör "kávészövet". Egyébként ezért könnyű elkészíteni az ízesített kávét, mert bármit beszív magába: ha málnaszörpbe áztatjuk és utána kiszárítjuk, akkor málnaízű kávét kapunk, vagy csokisat vagy...

Fontos, hogy megértsük a pörkölés hatását (és mellékhatásait):

1. A pörköletlen, nyers ("zöld") kávémag viszonylag tömör szöveti állományt mutat rtg. felvételen, homogén állomány. Mondok egy (kicsit sántító) hasonlatot a "zöld kávé" ~ "pörkölt kávé" összehasonlítására. A pörkölés felfogható úgy is, mint egyfajta részleges elszenesítés. Képzeljünk el egy fás anyagot, amely tömör. Pl. bükkfát, amely nagyon kemény. Ha elszenesítik, akkor nagyon porózus lesz, mindent magába szív (adszorbens), vagy pl. ott van a mindenki által ismert orvosi aktív szén, a Carbo Activatus, ezt egy időben fából, máskor állati csontból gyártották... Ugyanez van/történik a kávéval is pörköléskor.

2. Pörkölési formák (stílusok) és következményei: szinte az eddigiekből logikusan következik az, hogy a különböző pörkölési formák nagymértékben meghatározzák a kávészem porózusságát. Magyarul: minél jobban elszenesítem (azaz pörkölöm) a kávészemet, annál inkább átalakul a tömör szöveti állomány és annál inkább porózusabb lesz. Tehát egy "bécsi" pörkölés esetén jóval kisebb a kávé porózussága, mint pl. egy "olasz" pörkölés esetén. Ezekből az is következik, hogy egy olasz pörkölésű kávé (mivel nagy a porózussága) sokkal érzékenyebb a környezeti nedvességre-párára, szagokra, mert jobban magába szívja, hiszen "szivacsosabb". Míg egy "bécsi", vagy "francia" pörkölés esetén a kávészem jobban megőrzi saját aromáit, és relatíve kevésbé érzékeny a környezeti hatásokra, nem annyira porózus, mint egy elszenesedett kávészem, tehát az oxigén (levegő) sem járja annyira át, így jobban eláll, kevésbé "öregszik".

a pörköltkávé szivacsos szerkezete

3. Pörkölés és darálás: messzemenő összefüggések vannak! Gondolkozzunk el azon, hogy egy elszenesedett, vagy egy kevésbé elszenesedett fadarabot lehet jobban faragni/forgácsolni... Minél erősebbre, sötétebbre van pörkölve egy kávé, annál jobban kicsapódnak az olajok, porózus lesz nagyon. A kávé darálás közben törik, "kiszámíthatatlan", egyenlőtlen lesz a szemcseforma. (Az "olasz" pörkölésű, főleg erősen olajos kávét nem szabad automata gépbe tenni, mert nagyon nagy "koszt" csinál: olajossága miatt tapad, porózussága miatt a darálmány felszívja az olajat, beragad-ráragad mindenhova...)

Ideálisan pörkölt kávészem darálása esetén szép, kisméretű de nagyfelületű, "hópehely-szerű" lesz a darált kávészemcse, a megnőtt felület miatt javul a kioldódás, a kávé aromásabb lesz, nem lesz keserű...

A kereskedelemben kapható jó minőségű pörkölt kávékat mindig egyirányú szeleppel ellátott zacskókban forgalmazzák. Ennek oka, hogy így a széndioxid, amely a pörkölés után keletkezik, nem robbanthatja szét a lezárt zacskót, és egyszersmind védőgázt képez, mert távoltartja a levegő oxigénjét. Tehát a "one way valve"-nek, az egyirányú szelepnek ez a szerepe: kiengedi a túlzottan képződő széndioxidot, de nem enged be oxigént!

Vákkumcsomagolni nem szabad a friss pörkölésű kávét! A vákuum okozta nyomáskülönbség miatt a pörkölt kávé szabálytalan szivacsos "sejtjeiből" egyszerűen utat tör és kiszivárog a CO2. Ezek a "sejtek" nagyon "törékenyek", roppant vékony faluk van...
Tudjuk, hogy a crema-képződésnek egyik feltétele a kávéból pörkölés hatására kicsapódó olaj (olaj+víz = emulzió /a crema tkp. egy összetett emulzió/) és egyéb szénhidrátok ÉS a széndioxid (CO2)! Aztán "főzés" közben egy másodlagos gázképződés (elsősorban szén-dioxid) történik, és ennek köszönhető a crema megjelenése.

pörkölés után széndioxid szabadul felTehát ha vákuum alá helyezzük a kávét, a vákuum okozta nyomáskülönbség miatt a pörköltkávé szabálytalan szivacsos "sejtjeiből" utat tör és kiszivárog a CO2. Ha a vákuumot megszüntjük (kinyitjuk a vákuumdobozt, mert kell a kávé), akkor a levegő beáramlik nem csak a dobozba, hanem a vákuumozott kávécellákba is. Tehát a CO2 helyére levegő (oxigén) kerül. És ez többszörösen problémát okoz. Namármost, ha a kivett kávéadag után újra vákuumozzuk a dobozt, akkor a levegő "szökik" ki a nyomáskülönbség miatt a kávécellákból, ennek most már egyetlen megmaradt előnye, hogy az oxidáció radikálisan lelassul. Csakhogy amint újra kell kávét kivennünk és újra megszüntetjük a vákuumot, "friss" levegő áramlik be, jó adag "friss" oxigénnel roncsolva a kávét... és így tovább. Ezért nem tárolják a szemes kávét vákuumban, vagy vákuumcsomagolásban. Évekkel ezelőtt (talán még egyes pancser cégek ma is?) még lehetett látni olyan szemeskávé-csomagolást, hogy az aromavédő zacskó valósággal rá volt horpadva a kávészemekre a vákuumcsomagolás miatt. Néha lehet látni, pl. rizst szoktak így csomagolni, vagy a darált kávét (utóbbinál nem lehet mást tenni...).
Egyetlen komoly kávégyártó sem árulja ma már a szemeskávéját vákuumozott csomagolásban! (Na, vajon MIÉRT NEM?! Pedig első elgondolásra egyszerűbb lenne, mint szöszmötölni az egyirányú szelepekkel. Az okokat fentebb ismertettük.)

A vákuumozott szemeskávét eleve "elöregedettnek" kell tekinteni. Minden esetben a magukra valamit is adó pörkölő cégek egyirányú szelepes zacskót használnak. Az egyirányú szelep elvileg a pörköltkávé életének első néhány napjára kell, ekkor intenzív széndioxid (CO2) kibocsátás van, ez idővel csökken. Bizonyos ideig felfúvódik a szelepes zacskó, a gáz kiáramlik a szelepen, de levegő nem áramlik be, tehát egy enyhe, "saját" CO2-s védőgázas környezetben marad a pörköltkávé az aromavédő lehegesztett csomagolásban. EZT, illetve az ehhez hasonló állapotot kell lehetőség szerint megőriznünk akkor, amikor kibontjuk, és használni kezdjük a szemeskávét...!

Az Illy fejlesztett, szabadalmaztatott egy különleges csomagolást, fémdobozban, "konzervben" van a szemeskávé, de ebben nincs vákuum, hanem pörkölés után nitrogént nyomnak a dobozba, túlnyomás (!) alá helyezik a pörköltkávét, így valósággal "befelé nyomják" a kávészemekben benntlévő CO2-t, és "maradásra bírják".

egyirányú szelepes zacskóA zacskók minősége és épsége nagyon lényeges a csomagolás szempontjából: a műanyagok jobbak, de a legkisebb lyuk is biztos időelőtti "kávé-halált" okoz, így csak olyan pörköltkávékat érdemes boltban megvásárolni, amelyeket megnyomva érzi az ember, hogy nem járkál ki-be a levegő a falakon. A legjobb anyagú zacskó a többrétegű műanyag, amelyet műanyag és alufólia többrétegű préselésével gyártanak, ez a leginkább ellenálló fizikai és kémiai értelemben is, valamint a védőgázas fémdoboz.

Nagy kérdés, hogy hogyan tároljuk a már megbontott eredeti csomagolású kávénkat? Sokan vitatkoznak a fagyasztás/mélyfagyasztás előnyein, hátrányain. Minden kétséget kizáróan elmondható, hogy kevés érv szól a fagyasztás mellett, de annál több szól ellene: pl. a hőmérsékletkülönbség miatt kialakuló kondenzvíz kicsapódása, ami beszívódik a kávéba, jelentősen sietteti az oxidációt. Számos laborkísérletet végeztek már, de senki nem tudja egyértelműen igazolni a kávé fagyasztásának előnyét, tehát ne fagyasszuk a kávét, mert a kávé pörkölt szárazáruhoz ("gabonához") hasonló, és nem tengeri gyümölcs...

Tartsuk szem előtt, hogy a pörköltkávénak (kémiai tulajdonságaiból fakadóan) a következő árt:
  • 1. levegő (oxigén)
  • 2. nedvesség (kávészembe felszívódó víz/kondenz/pára)
  • 3. szobahőmérsékletet meghaladó magas hőmérséklet (+35 C fok feletti)
  • 4. fény

(És ebben a sorrendben csökkennek az "ártó" hatások).

Az oxidációt -- ami miatt "romlik a kávé" -- a levegő (oxigén) okozza elsősorban és alapjában, az már csak többedrangú kérdés, hogy alacsony hőmérsékleten ennek a folyamatnak a gyorsasága relatíve csökken.

Hogyan tároljuk a kávét? Javaslatom az eredeti csomagolású, megbontott kávé tárolására:

1.
100 grammos, max. 200 grammos adagokra bontva szortírozzuk pl. az 1 kg-os kávézacskó tartalmát rögtön az eredeti
csomag felbontásakor! (Én 200 gr-os adagokra bontom).

2/a.
A kisebb adagokat tegyük bele egy kisebb műanyag zacskóba (pl. 1 literes zacskóba, melyet mélyhűtőben való élelmiszer-fagyasztáshoz szoktak árusítani - pl. 1 literes "Alufix" mélyhűtő zacskó ), és tekerjük körbe a tasak saját anyagával hengeresen úgy, hogy amennyire tudjuk, kiszorítjuk belőle a levegőt. VAGY:

2/b.
Ha van vákuumos hegesztőnk (amely tkp. nem csinál vákuumot, hanem "csak" kiszívja a levegőt a zacskóból és lehegeszti a zacskót, akkor használjuk azt úgy, hogy a zacskó aljára helyezzük a kávét, kiszívjuk a levegőt és lehegesztjük a zacskót, majd hengeresre tekerjük. (Ez a "vákuumcsomagoló" nem idéz elő csak egy nagyon gyenge nyomáskülönbséget, gyakorlatilag csak kiszívja a zacskóból a levegőt, ez a nyomáskülönbség nem árt a kávéban még meglevő széndioxidnak.)

3.
Miután a kisebb kávéadagokat előkészítettük a fenteikben leírtaknak megfelelően, tekerjük körbe jó szorosan a hengeres csomagokat ötször-hatszor "Folpack" áttetsző rugalmas műanyag fóliával ("frissfólia") úgy, hogy 2-3 "tekerést" keresztirányban is végzünk, hogy az oldala is védve legyen a hengeres csomagnak.

4.
Tekerjük át alufóliával (alumínium-fóliával) is egy-két rétegben (fényvédelem)

5.
Készítsünk pl. öntapadó cédulából feliratot, hogy tudjuk, milyen kávét csomagoltunk, és mikor (dátum!).

6.
Tároljuk szobahőmérsékleten egy légmentesen zárható dobozban, egymás mellé helyezve, mint a heringeket a konzervben.

Így legalább 4-5 hónapig változatlan marad a kávénk minősége, tökéletes marad a cremaképzés, ugyanolyan lesz, mintha épp akkor bontottuk volna fel az 1 kg-os eredeti, gyári kávészacskót. (Sajnos elég unalmas így csomagolgatni, de messzemenően "megéri" a fáradtság. Érdemes egyszerre 2 kg különböző kávéfajtát csomagolni, így legalább túlesik az ember rajta és néhány hétig lesz friss kávéja, ráadásul kedv szerint lehet a kívánt kávéfajta csomagját bontani...)

A cikkel kapcsolatos észrevételeket és hozzászólásokat fórumunkon várjuk. Kattintson ide!

Kun András N. (andrew7)

Támogató partnereink

althaus teabristot kávébwt vízkezelési technológiák catler carraro kávécellini kávécontador caffé kávéexpolygon kávégép alkatrészek, kávéfőzők, kávédarálókgaggia momentigoppion caffeilly caffe Kávébár Bazár - KávéfórumKapucziner Kávémanufaktúrala messicana kávéluckycap kávémaromas kávémahlkönig kávédarálók  miscela cafe  molinari kávénaturalmix Nespresso pacificaffe kávé pallyotz kávé pannon kávépasco kávépascucci kávépellinisaeco