Menu

Espresso készítési gyakorlat: itt az idő, hogy újragondold az őrlemény disztribúciót

  • Írta: Debreceni Sándor
  • Kategória: Érdekességek
  • Találatok: 1360

őrlemény eloszlatásAz őrlemény disztribúció hiába csak néhány másodperc, annál fontosabb a konzisztens minőség szempontjából. Sajnos a legtöbb ismert technika károsabb, mint hasznos.


Miért fontos a disztribúció?

A disztribúció az őrlemény egyenletes eloszlatását jelenti a szűrőkosárban. Ha az őrlemény nem egyenletes, akkor tömörítéskor nem fog egyenletesen tömörödni, és különböző sűrűségű részek fognak benne keletkezni.

A víz, és főleg a nagy nyomású, arra távozik, amelyre a kisebb ellenállást talál.
Kávékészítésnél a célunk, hogy egyenletesen haladjon át a pogácsán, azonos mértékben oldja ki annak tartalmát. Ellenkező esetben csatornásodni fog, egyes részei alul, más részei túl lúgozódnak.

Nem elég csak az ideális lefolyási időre koncentrálnunk, figyelnünk kell az egyenletes oldódást is. Ennek a szemrevételezésnek az eszköze a nyitott szűrőkar, amely pontosan megmutatja a disztribúció és tömörítés hibáit. Elsősorban a ruhánkra spriccelő kávé formájában.

Chris Baca videójában diagramok segítségével mutatja be hogy mi is történik a disztribúció során, és a helytelen elosztás hogyan okoz alul és túl kivonatolást.


 

Hogyan kivitelezzük az eloszlatást?

Több népszerű módszer van arra, hogy érdemes eloszlatni. Mindenekelőtt az kell megjegyezzük hogy az eloszlatás már az őrléskor megkezdődik.
Számomra Matt Perger disztribúciós technikája a legszimpatikusabb, amikor a szűrőtartókar oldalának ütögetésével oszlatjuk el az őrleményt. Illetve a kar aljának a pulthoz történő "csapásával" kiütjük a levegőt, ezáltal is tömörítve azt, saját súlya által.

Elsősorban a home baristák körében népszerű a WDT, azaz Weiss Distribution Technique, amikor az őrleményt átfésüljük, homogenizáljuk, megszüntetve az őrléskor keletkezett rögösödést Amíg otthoni körülmények között ez a szertartásba beiktatható, kávéházi körülmények között nincs létjogosultsága, a túlzott idő igénye miatt.

Matt Perger még 2015ben, a barista hustle előfizetői körében végzett felmérést, hogy ki melyik technikát használja.

lehúzás ujjal - 30%
simítás tenyérrel - 20.6%
tömörítés ahogy jön - 14%
Stockfleth - 10.4%
Egyéb - 7.9%
Adagoló eszközök - 5.9%

Az egyéb módszer válaszadói:
Függőleges ütés az őrlő villájához, vagy a pulthoz - 2-3%
Szűrőtartó kar oldalának ütögetése tenyérrel - 2-3%
egyéb megoldás - 2-3%

Az ujjak és tenyér használatát többen is elítélik, többek között Scott Rao, vagy Gwilym Davies is.
Scott Rao 70mp-es videójában azt is elmondja, hogy miért kell hanyagolnunk mindezt:
 

 

Érdemes megtekinteni Gwilym Davies videóját, amiben szépen bemutatja az általa oktatott disztribúciós technikát:

 

 

Az utóbbi időben egyre többen használnak olyan eszközöket, amelyek az őrlemény felületét varázsolják simává. Az első fejlesztők egyike, Sasa Sestic mutatja be az OCD 2.0 verzióját:

 

 

Németországi fejlesztés a Mahlgut Dozer:
 


 

Szerencsére van magyar fejlesztés is, a Dániel Pál nevéhez kötődő Pal's coffee puck perfecter (http://palscoffeetech.com/), aminek a gyártása, és oltalmi bejegyzése folyamatban van. A közeljövőben, értesüléseim szerint, az eszköz extrakciót javító tulajdonságainak tudományosan alátámasztott vizsgálatra kerülhet sor.

A cikk a pdg cikkének hatására született, egyéb általam gyüjtött anyagokkal kiegészítve
 

Hozzászólások:

Csak a regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá.

Támogató partnereink

althaus teabristot kávébwt vízkezelési technológiák catler carraro kávécellini kávécontador caffé kávéexpolygon kávégép alkatrészek, kávéfőzők, kávédarálókgaggia momentigoppion caffeilly caffe Kávébár Bazár - KávéfórumKapucziner Kávémanufaktúraluckycap kávémaromas kávémahlkönig kávédarálók    molinari kávénaturalmix Nespresso pacificaffe kávé pallyotz kávé pannon kávépasco kávépascucci kávépellinisaecovaldocafe