KezdőlapbelépésregisztrációFórumkosárfacebookyoutube

A kávés szakma legjobbjai 2022

Új utak a kávéfőzésben

kávézó londonbanKorábban jelent meg Cserkó Péterrel készített interjúnk első része, amelyben egy londoni kávétúra tapasztalatairól számolt be. Eddig a felhasznált kávé mennyiségéről, a pörkölés frissességének jelentőségéről tudtunk meg többet. Interjúnk második részében alternatív kávéfőzési technikákról beszélünk, majd rátérünk az emberi tényezőre, azaz a baristára a gép mögött.

Interjúnk első részhez kattints IDE.

Vannak bizonyos kávéfőzési módszerek, amelyek az otthonokban elterjedtek, de kávézókban ritkán találkozunk velük. Ezek szentségtörésnek számítanak?

Egyáltalán nem. Londonban és az Egyesült Államokban például kedvelt a filter kávé, ami egyszerűen azt jelenti, hogy egy szűrőben lévő kávén folyatnak át forró vizet extra nyomás nélkül.

De ott van a siphon is, amely régi kávéfőzési technológia, és ezt ma ismét felfedezték a kávégép készítők. A siphon egy gömb alakú szerkezet, amelybe alulra beleöntik a vizet, és azt elkezdik melegíteni egy égővel. A kialakult nyomás felpréseli a vizet egy szűrőn át abba a részbe, ahol a kávé is található. Ott egy ideig áll a víz a kávén, picit lúgozódik. Majd elzárják az égőt, így a megszűnt nyomás hatására a kávé ismét visszakerül az alsó részbe. A két részt elválasztó szűrő gondoskodik arról, hogy ne kerüljön zacc a végső italba.

Léteznek azonban más módszerek is, ott az AeroPress, amely kézi nyomás segítségével préseli át a szűrőn a kávét, vagy ott van a french press, a francia prés, amely itthon is sokfelé kapható. Ennél egy üveghengerbe kell tölteni a forró vizet, ahol az rövid ideig lúgozódik, majd egy dugattyúval elválasztható a zacc és az ital. A folyadék tulajdonképpen nem változtatja meg a helyét, csak a kávéőrleményt adják előbb hozzá, majd távolítják tőle el.

Fontos elmondani, hogy ezen módszerek segítségével olyan kávékat kaphatunk, amelyek különböznek a kávéfőzőben készítettektől. Mivel hosszabb ideig érintkezik a víz és a darált kávé, más ízek kerülnek az elkészült italba, mint egy hagyományos gépi kávé esetében.

Beszéltünk már a konkrét receptúrákról, kávéfőzőkről és az alapanyagról, de mi a helyzet az emberi tényezővel?

Ahol csak jártam, azt tapasztaltam, hogy szakmailag magas szinten állnak a baristák. Bár itthon is sokan kijárják a tanfolyamokat, ennek az eredménye az életben kevésbé tapasztalható. Ugyanis vagy magánemberek végzik el ezeket a kurzusokat, akik nem fognak aztán hivatásszerűen kávét főzni, vagy a szakmabeliek egyszerűen eltűnnek a süllyesztőben, néha önként, néha a tulajdonos nem engedi, hogy a tanultaknak megfelelően dolgozzanak.

A kávékultúra itthon még nagyon az út elején jár, Londonban azt tapasztaltam, hogy nemcsak a szakemberek, hanem a fogyasztók is sokkal tudatosabbak a kávéfogyasztás terén.

Vendéglátós szakemberként egy baristánál valószínűleg csak egy dolog a szakmai tudás, de fontos a vendégekhez való hozzáállás is.

A londoni kávéélményeim során legalább 90%-ban jelen volt egy hihetetlen erős vendég-centrikusság. A baristák beszéltek a kávéról, a kávékészítésről, igyekeztek átadni azt a sok információt, amely a kávévilágban mostanra felhalmozódott.
 

A kávékultúra terjedésének szempontjából fontos tényezőnek tartom az általános és közös kommunikációt, amely az összes színvonalas kávézót építi úgy, hogy a baristák szívesen ajánlják a többi olyan helyet is, ahol jó kávét lehet kapni.

Egy kávézó vezetőjeként mindenben követendőnek tartod a most felsorolt tapasztalatokat, vagy azért van olyan, amit másképp csinálnál?

Bár nagyon élveztem ezeket a sűrű, kiadós kávékat, mégsem egyértelmű számomra eldönteni, hogy ezt a világot kell követnem, vagy inkább tartsak ki az eddig is alkalmazott olasz stílusnál. Az ottani kávékat jobban pörkölik, így azok egy füstös, kesernyés ízvilággal rendelkeznek. Ezzel szemben ezek a londoni kávék kevésbé voltak pörköltek, sokkal jobban domináltak bennük a gyümölcsös aromák.

Bármelyik megoldás mellett döntök is hosszú távon, nem gondolom, hogy a két stílus ne férne meg jól Budapesten. Ha valaki az előbb említetett próbálná ki, jöjjön el hozzánk a 8 Grammba, ha pedig az új iskolát szeretnénk megismerni, jó szívvel ajánlom a Printa Kávézót, ahol Várady Tibor áll a pult mögött.

Forrás: Vinoport.hu