KezdőlapbelépésregisztrációFórumkosárfacebookyoutube

A kávés szakma legjobbjai 2022

Az új kávéiskola - Londonban más szelek fújnak 1. rész

Cserkó PéterCserkó Péter alapból sommelier, de ez alkalommal nem borokról beszélgettünk vele, hanem másik szenvedélyéről, a kávéról, amellyel a 8 Gramm Kávézó tulajdonosaként napi kapcsolatban áll. Péter alig egy hete járt Londonban azzal a céllal, hogy végiglátogasson a TOP30 kávézóból annyit, amennyit csak tud. A kétnapos túra napi tíz csésze kávét eredményezett, meg persze rengeteg tapasztalatot, amelyeket most velünk is megoszt a fiatal barista.

Honnan jött az ötlet ehhez a kávétúrához?

Egy kávégép beszállítótól hallottam a London Coffee Guide 2011 nevű kiadványról, amely a brit főváros kávézóit gyűjti egybe, kiemelve az általa legjobbnak tartott harmincat. A könyv honlapját olvasgatva hamar felmerült bennem az ötlet, hogy érdemes lenne meglátogatnom egy Londonban élő barátomat, és ezt egybekötni minél több TOP30-as kávézó kipróbálásával.

Két napig tehát egyik kávézóból ki, a másikba be. Gondolom megérlelődött benned jó néhány gondolat az ottani és a hazai kávézók közötti különbségről.

Persze, hiszen alapvetően máshol tart a két város a kávékultúra terén, legyen szó a kávék készítőiről, a baristákról vagy a fogyasztókról. Felfedeztem azonban olyan trendeket is, amelyek ott is újdonságnak számítanak.

Ilyen például az alap espresso készítése. Itthon 7-8 gramm kávéból készítünk 25-30 másodperc alatt egy 3-3,5 cl-es presszó kávét, ott ezzel szemben a top kávézókban 19-22 gramm kávét használnak fel egyetlen espressóhoz, amit ugyanannyi idő alatt főznek le, majdnem ugyanolyan hosszúságúra.

Az, hogy szinte háromszoros mennyiségű kávén nyomja át a vizet a kávéfőző, azt eredményezi, hogy az elkészült ital sokkal vastagabb, sűrűbb lesz; elég nehéz ez leírni, olyan akár egy ízbomba.

Ez akár itthon is megvalósítható. Élveznek azonban olyan előnyöket a londoni baristák, amelyekkel a budapestiek nehezen kelhetnek versenyre?

A kávé esetében nagy jelentősége van a pörkölés frissességének. Így komoly előnynek számít, hogy a brit fővárosban az igazán jó kávézókat általában kis kézműves pörkölők szolgálják ki. Ők minimális mennyiségű kávét dolgoznak fel a lehető legmagasabb minőség elérése érdekében, és általában az a jellemző rájuk, hogy sokkal nagyobb irántuk a kereslet, mint ahány helyre szállítani tudnak. Az ilyen pörkölő üzemekre példa a Square Mile, a St. Alli és a Has Bean Coffee.

Azért is különleges az ilyen pörkölő üzemekből származó kávé, mert ők a legjobb nyers kávét vásárolják fel, és mindig frissen pörkölnek. Az egyes kávékat pedig eltérő módon kell megpörkölni, a pontos metódusok kialakításában a világ legjobb kávékóstolói segítik őket.

Említetted, hogy ezek a pörkölők a legjobb minőségű nyerskávét dolgozzák föl. Hogyan lehet ezt felkutatni?

Az ilyen műhelyek munkájának fontos része azon kis kávétételek megtalálása, amelyek behatárolt területről, konkrét birtokokról származnak. Az ilyen területszelektált kávék, a borokhoz hasonlóan tükrözik az egyedi mikroklimatikus adottságokat, a kávé fajtáját, a kistermelők gondosságát, a kézi szüretet.
 

kávézó


Ha a pörkölés módjának ilyen nagy jelentősége van, biztosan az is sokat számít, milyen gépen főzik le a kávét.

Van egy fontos különbség a most csúcsnak számító kávéfőzők és a többi professzionális kávégép között. Egy átlagos gépben egy forró vizes tartály van a teavíz és a gőz részére, azon megy keresztül a cső, amely felmelegíti a vizet a kávéhoz. A legújabb szériákban azonban ez már két külön meleg vizes tartályt jelent, amely azért fontos, mert csak így garantálható, hogy az egymás után lefőzött kávék esetében állandó legyen a víz hőmérséklete, és így egységes legyen a végeredmény.

Szintén újdonságnak számít egy olyan funkció, amely segítségével a barista maga állíthatja a nyomást. Az eddig megszokott folyamatosan kilenc barnyi nyomással ellentétben, itt kezdhet négy barral, majd folytathatja nyolccal, kilenccel. A különböző nyomáson főzött kávék természetesen különbözőek lesznek.

 

Forrás: Vinoport