Eszpresszó
Nem kétséges, hogy a kávé származása, minősége, összetevői és azok aránya mindennél döntőbben befolyásolják a készülő eszpresszó minőségét. Mielőtt azonban rátérnénk ezek részletes tárgyalására, vannak általános megfontolások is, amelyekkel meg kell ismerkednünk.
A kávékészítés különféle módozatai fejezetből már tudjuk, hogy az eszpresszógépek meglehetősen magas nyomással préselik keresztül a vizet a gépbe bekészített őrleményen. Ebből következik, hogy az eszpresszógépek lényegesen finomabbra, sűrűbbre őrölt kávét igényelnek, mint a korábban említett egyéb kávéfőzők, hiszen ekkora nyomásnak kitéve a durvább, lazább kávén a víz pillanatok alatt áthatolna, mindössze annyit ragadva magával a kávé íz- és illatanyagaiból, hogy legfeljebb piszkos mosogatólére emlékeztető folyadék érkezne csak a csészénkbe.
A kávét tehát megfelelően finomra kell őrölni. A háztartások zömében és a szokásos üzletek polcain található késes kávéőrlők (amelyek a felül behelyezett kávészemeket egy három- vagy négyélű kés forgatásával aprítják apró darabokra) az eszpresszókészítés céljára teljesen alkalmatlanok. Nem őrlik, hanem törik, roncsolják a szemeket, közepes méretűtől az aprócska töredékekig mindenféle darabka kikerül belőlük. Az eszpresszógépek az ilyen kávétörmelékből nem képesek igazi eszpresszót készíteni; az egyenetlen méreten túl a legnagyobb problémát az okozza, hogy igen sok túlságosan finom, szinte lisztes finomságú por is képződik, és ezek főzés közben keserű ízt eredményeznek. A megfelelő kávédaráló kúpos őrlőfelületek között, a mákdarálóhoz hasonló elven aprítja egyenletes, pontosan beállítható szemcseméretűre a kávészemeket, ugyanakkor készít kisebb, de nem túlságosan porszerű darabkákat is. Ezen kisebb darabok fontos szerepére még visszatérünk.
A darálás kérdését látszólag megoldja, ha a kávét nem szemes, hanem előre darált kávé formájában vásároljuk meg. A kávéban azonban a darálás után rohamosan, percek alatt beindulnak káros kémiai folyamatok, amelyek során elillan a zamata, íze, aromája. Amíg ki nem nyitjuk a hermetikus, védőgázas csomagolást, addig rendben is van, de utána aligha van alkalmunk a minőségét sokáig megőrizni. Az igazi megoldást kétségtelenül egy megfelelő kávédaráló beszerzése jelenti, már csak azért is, mert a különféle kávéfőzők egyáltalán nem feltétlenül olyan őrlési finomságot igényelnek optimális működésükhöz, amelyet a boltban megvehetünk. A saját darálónkkal mindig közvetlenül a kávé készítése előtt, frissen darálhatjuk le a főzni kívánt adagot, pontosan a kívánt mennyiségben és minőségben.
Az őrlés azonban még nem elegendő a kávé kellő tömörségének eléréséhez, márpedig arra azért van szükség, hogy az érkező nagynyomású forró vízzel szemben egyfajta ellenállást képviseljen. Itt jutnak szerephez a darálmány alapvető szemcseméreténél kisebb szemcsék is: a nagyobb darabkák közötti hézagokat kitöltve még tömörebb kávépogácsát kapjunk. Ez lelassítja a víz áthatolását a kávérétegen (különösen, hogy a kezdeti periódusban a víz hatására a kávészemcsék valamelyest meg is dagadnak), és lehetővé teszi a két anyag érintkezési felületén a megfelelő íz- és illatanyagok kinyerését. Ezen folyamat közben gázképződés (elsősorban szén-dioxid) is történik, és ennek köszönhető az eszpresszóra annyira jellemző habos, világosbarnától középbarnáig terjedő színű felső réteg, az úgynevezett crema megjelenése.
Az igazi crema olyan, mint a képünkön látható. A színe sötétesebb barna, nem sárgás-drapposan világos. Felülete nem homogén, egyszínű, hanem cirmos, tigriscsíkokhoz hasonló. Buborékok és egyéb idegen összetevők nem láthatók benne, a pohár széléhez tapad, arra valósággal felkúszik (e tapadása igen fontos a kávé ízére gyakorolt hatásában, mivel a crema fontos szerepe az, hogy a szájban mindenhova eljuttassa magával a kávé valódi aromáját).
Mivel a crema ennyire elválaszthatatlanul összeforrt az eszpresszó megjelenésével (sőt, lényegével), egyes eszpresszógépekbe külön cremafokozót szerelnek (nemcsak az olcsóbb árkategóriában, hanem a drágább készülékeknél is, ahol megjelenése már tulajdonképpen feleslegesnek tűnik, hiszen a minőségi kávé, megfelelően darálva és tömörítve magától is szép cremát kellene adjon). 
Ez az alkatrész egy külön szelep, amelyik csak akkor nyit, amikor a szűrőben már felépült a kívánt nyomás, és a kávé ilyenkor egy szűk nyíláson, mintegy porlasztva távozik. Ez a „fokozott” crema nem valódi, a színe világosabb, a mintázata homogén, gyakran jelennek meg a felszínén buborékok, és messze nem tapad úgy a csésze falához – ennek ízbéli következményeivel együtt –, mint a valódi crema. A szelepnek alapvetően az tehát a szerepe, hogy a nem kellően tapasztalt, átlagos felhasználó számára megkönnyítse az átlagosan jó kávé elkészítését akkor is, ha a darálás finomsága vagy a tömörítés nem tökéletes, ha esetleg a kávé már kicsit öregecske (itt napokról, hetekről van szó, különösen a darált kávénál). Kiegyenlíti a hibákat, de középre húz. Ez kezdetben jó, de amikor már a magunk erejéből, tapasztalatával túl tudnánk lépni a problémákon, és az átlagosnál jobb eszpresszót főzni, onnantól kezdve már visszahúz, akadályoz. Ha van is tehát ilyen nyomásfokozó a készülékben, az a jó, ha ki lehet szerelni, vagy a szűrőtartót idővel le lehet cserélni ilyen szelep nélkülire.
A kávéőrleményt tehát tömöríteni kell. Az egyszerűbb eszpresszógépekbe általában beépítenek vagy mellécsomagolnak egy egyszerű műanyag alkatrészt, amellyel (vagy amelyhez hozzányomva) a kávé tömöríthető, az igényes kávézó azonban nem elégszik meg egy ilyen tömörítővel (angolból elterjedt nevén tamperrel, a tömörítési folyamatot magát pedig tamperolásnak is nevezik). A megfelelő tamper fémből vagy keményfából készül, mérete hajszálpontosan illeszkedik a szűrő méretéhez, és megfelelő önsúlya és nyelének alkalmas kialakítása lehetővé teszi, hogy az őrleményt a szükséges (15–20 kilogramm a hivatalos előírás) mértékben össze lehessen tömöríteni.
Ha mindez megfelelően megtörtént, akkor a nagynyomású víz körülbelül 20–30 másodpercig kerül érintkezésbe a kávéval, és ezalatt az idő alatt 25–35 ml mennyiségű eszpresszókávé folyik a csészébe (amelyet a kávé túl gyors lehűlésének elkerülése érdekében 60 fokra elő kell melegíteni). A kávé optimális hőmérséklete közvetlenül a lefőzése után 65–70 fok (ez körülbelül az a hőfok, amelyet az ember még nem érez ihatatlanul forrónak).
Hogyan lesz a kávébabból eszpresszó?
„A pörkölés az a művelet, amelynek során az eredeti állapotában élvezhetetlen nyers kávé kémiai összetevői részlegesen vagy teljesen átalakulnak, s eközben a pörkölt kávé élvezeti értékét adó íz- és illatanyagok kialakulnak. A pörkölést napjainkban már korszerű üzemekben elektromos fűtéssel és infrasugárzókkal, automatikus programvezérlésű pörkölő berendezésekkel végzik. Az esetleges szennyeződésektől megtisztított nyers kávét zárt térben (többnyire dobokban) állandó forgatás közepette hevítik. A pörkölés kezdeti szakaszában, a tulajdonképpeni szárítás ideje alatt a hőmérséklet nem haladhatja meg a 100°C-ot, és lassan, fokozatosan érheti el a pörkölési hőmérséklet végső értékét a 200–220°C-ot. A hevítés időtartalma kb. 10 perc. A kávépörkölés szakszerű, gondos munkát igénylő művelet. A kelleténél gyorsabban és magasabb hőfokon végzett pörkölés hatására a kávészemek felülete már eléri a legkedvezőbb állapotot, ugyanakkor a belsejük még nyers marad. Ugyancsak nagy szakértelmet igényel a hőkezelés befejezésének a megállapítása, mert a gyengén pörkölt, szakkifejezéssel alulpörkölt szemnek színe világos, aromája kialakulatlan marad, a túlpörkölt kávé pedig túl sötét, vagy megégett, esetleg elszenesedett, erősen keserű, kellemetlen mellékízű és az egészségre ártalmas vegyületeket is tartalmaz. (Az automatikus hőszabályzó berendezések ezeket a hibalehetőségeket gyakorlatilag teljesen kiküszöbölik.)
A pörkölés folyamata alatt a kávészemekben — több szakaszban — mélyreható fizikai ill. kémiai változások mennek végbe.
A fizikai változások közül a legjellemzőbb, hogy a kávé víztartalmának nagy részét elveszíti, amely megközelítőleg 18–20%-os tömegcsökkenést okoz. A hőhatás következtében eltávozó vízgőzök nagy felületű, szivacsos szerkezetet hagynak hátra, amelynek következtében a kávé nagymértékben nedvesség- és szagérzékennyé válik, ugyanakkor a fellazított rostos szerkezetből eredően számottevő, az eredetinek másfélszeresét is kitevő térfogatnövekedés jön létre.
A kémiai változások eredményeképpen módosul a nyers kávé összetétele. A legjellegzetesebb változás a keményítő átalakulásában következik be, amely először dextrinné, majd cukorrá bomlik és ezek nagy része a magas hőmérséklet hatására azonnal karamellizálódik. E folyamatok közben alakul ki a kávéra jellemző sajátságos barna szín. Jelentősen csökken a csersavanyagok mennyisége, és abszolút mennyiségben csökken (de a kávé tömegváltozása következtében alig változik) a koffein mennyisége. Lényeges változás a koffeintartalom szabaddá válása. A koffein ugyanis klorogénsavhoz kötötten, koffein-klorogenát formájában fordul elő, ebből szabadul fel pörköléskor a koffein, amit azután a főzővíz a kávéitalba visz át. A klorogénsav egy része elbomlik, ez okozza a pörkölt kávé ízének további javulását. Az elmondottakon kívül még számos kémiai átalakulás megy végbe a kávébab belsejében, összességében ezek hatására alakulnak ki a kávé jellegzetes íz- és zamatanyagai.
A pörkölés befejezése után a kávészemeket — a túlpörkölés elkerülése végett — levegőáramban lehűtik. (A vízpermettel történő hűtés hátrányos, jelentősen rontja a minőséget, mert a forró kávészemek felületéről elpárolgó vízzel az értékes vízoldható aromaanyagok is távoznak.) A hűtés után a kávészemeket keverik. A keverés a különböző kávéfajták meghatározott arányban történő összekeverése.”
dr. Sahin—Tóth Gyula: Élelmiszer — áruismeret II.,
Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft., Budapest. 1995.
A karamellizálódó cukor kevésbé édes, mint az eredeti cukor, ezért amennyiben meg akarjuk őrizni a kávé édesebb aromáját, enyhébben kell pörkölnünk, ugyanakkor ennek ellene hat az, hogy a keserű összetevők csak hosszabb pörkölés során kezdenek lebomlani – nem véletlen, hogy a pörkölés pontos paraméterei minden kávépörkölő manufaktúra nagy tudású mestereinek féltve őrzött titkai.
A fentiekben leírt hőmérséklet-, idő- és egyéb paramétereknek komoly elvi szerepük van az elvárt minőségű eszpresszó kinyerésében, nem csak valami megszállottak kitalálta varázsszámokról van szó. Az imént említett eljárással pörkölt kávészemek körülbelül 30%-a vízben oldható anyagokból áll: ezekből a vízben oldható részekből készül a kávé mint ital. Ezen anyagok körülbelül kétharmada könnyen kioldódik, egyharmada nehezebben, csak hosszabb idő alatt és magasabb hőmérsékleten. A természet ezzel nagy szívességet tesz nekünk, ugyanis ez az egyharmad savas, keserű, kellemetlen ízű összetevőket tartalmaz. A célunk tehát éppen az, hogy a kétharmadnyi könnyen kioldódó anyagokat nyerjük ki, és lehetőleg semennyit a fennmaradó egyharmadból. Ezt nyilvánvalóan éppen a hőmérséklet és az idő megfelelő megválasztásával érhetjük el.
Rövid kávéfőzési idő, valamint alacsony hőmérséklet nem old ki elegendő íz- és aromaanyagot, tehát a kávé vízízű lesz (a crema pedig világosbarna, homogén színű, a jellemző foltosodás nélkül). Túlzott kávéfőzési idő, valamint túl magas hőmérséklet esetén viszont már megkezdődik a nemkívánatos anyagok kioldódása is, ekkor lesz a kávé keserű, savas ízű (a crema pedig sötétbarna, vékony, a csésze falánál esetleg még sötétebb barna gyűrűvel).
A jó eszpresszó készítése pontról-pontra
Az eddigiekben nagyjából megismertük az eszpresszó készítésének főbb elvi és technikai jellemzőit. A célszerűség szempontjából vegyük sorra, hogyan is kell lépésről lépésre elkészíteni (természetesen az itt leírtak általános érvényű dolgok, ha a gépünk használati utasítása valamely lépést ettől eltérően ír elő, tartsuk be).
- A legelső szempont, hogy hagyjuk a készüléket bemelegedni. Ugyan sok készüléknek van időjelző lámpája, amely aránylag rövid idő elteltével kigyullad-kialszik, vagy valamilyen más módon jelez, ez általában csak azt jelzi, hogy a készülék fűtőrendszere már alkalmas a kellő hőmérsékletű víz előállítására. Az egész készülék (főzőfej, szűrőtartó) szükséges hőfokának eléréséhez ennél több idő kell, tehát 30-60 percet igyekezzünk mindig hagyni a készülék tényleges bemelegedésére. A melegedés során természetesen a szűrőtartó és benne a szűrő is legyen a helyén, bár erősen nem kell beszorítani a helyére, kíméljük a főzőfejben levő tömítést.
- A készülék valódi bemelegedése után a csészékbe engedjünk forró vizet a gép segítségével: ezzel egyrészt átmossuk kávéfőzés előtt, másrészt a kellő hőfokra előmelegítjük a csészéket. Tegyük félre a forróvizes csészéket.
- A szűrőtartót most vegyük le a helyéről, öntsük ki az esetleg benne levő vizet, töröljük szárazra. Töltsük meg a szűrőt a szükséges mennyiségű, szükséges finomságúra darált kávéval (a mellékelt mérőkanál segítségével, de egy adag kávéhoz 7 g darálmány szükséges). Igyekezzünk minél egyenletesebben eloszlatni a kávét (az egyik ismert módszernél a szűrőt forgatjuk a szűrőtartóban, és így rendeződnek minél egyenletesebben a kávészemcsék, a másik, ún. Weiss-féle eloszlatási technikához egy hústű, fogpiszkáló vagy hasonló eszköz kell, amellyel óvatosan elkeverjük a kávét, hogy minél egyenletesebb legyen, ezzel egyúttal a felületét is nagyjából egy szintbe hozzuk). A kávéfőző kanalával is elteríthetjük a felszínt, de még ne nyomjuk le.
- Tömörítsük a kávéőrlemény felszínét az előírt 15–20 kg erővel, a nyomás végén enyhén csavaró mozdulattal emeljük el a tampert, hogy teljesen sík felületet kapjunk. Ha véletlenül a szűrőtartó felső élére is került a kávéból, azt gondosan távolítsuk el.
- Tegyük a helyére a szűrőtartót, a csészékből öntsük ki a forró vizet, töröljük őket szárazra, és helyezzük a kifolyók alá. 25 másodperc főzési ideig működtessük a kávéfőzőt, ezalatt 30 ml (két személy esetén kétszer ennyi) kávé fog lefőni (a megadott idő- és térfogatértékektől felfele és lefele kis eltérés megengedhető). A szűrőtartóhoz ne nyúljunk közvetlenül a kávé lefőzése után, egyes kávéfőzőkben van ugyan speciális alkatrész a nyomás azonnali megszüntetésére, de ennek hiányában még körülbelül fél percig annyi visszamaradó nyomás maradhat a rendszerben, hogy a korai eltávolítás szétfröccsenő forró vízhez és zacchoz vezethet.
A kávé élvezete után a készüléket el kell tisztítanunk. A szűrőtartót levesszük, eltávolítjuk a zaccot (vagy határozott mozdulattal kiütjük a szűrőből, vagy valamilyen tompa eszközzel fellazítjuk és úgy ürítjük ki). Tegyük vissza a szűrőtartót, és 5–15 másodpercig folyassunk forró vizet egy bögrébe (közben a szűrőtartót óvatosan mozgathatjuk a helyén, akkor a tömítést is el tudjuk öblíteni). Ezután eltávolítva a szűrőtartót és szűrőt, az előbbi felett levő felső szűrőt nedves szivaccsal vagy ronggyal áttöröljük. Ha szükséges, ürítsük ki és öblítsük át a csepptálcát is. A tömítés kímélése érdekében a szűrőtartót nem kell visszatennünk, maradhat a csepptálcán a következő alkalomra várva.
Egy kis extra
Ha készek vagyunk még egy pár extra lépésre, tovább javíthatjuk az eszpresszó minőségét. Láttuk már, mennyire fontos a stabil, meghatározott hőmérséklet a főzés szempontjából. Azonban a készülékeink aktuális hőmérsékletét (hacsak nem felső kategóriás, hőmérővel is felszerelt gépről van szó) nem ismerjük pontosan. A kazánban levő víz hőmérséklete állandóan két szélső érték között ingadozik (amikor az alsó határ alá süllyedne, a fűtés bekapcsol, amikor a felső fölé menne, kikapcsol). A sáv szélessége, természetesen, a készülék minőségétől függ, a jobbak, drágábbak precízebbek; egyrészt a fűtés maga is pontosabb, másrészt a masszív, hőtartó fémalkatrészek jobban kiegyenlítik az ingadozásokat.
A feladat tehát az, hogy visszajelzés, hőmérő nélkül is mindig ugyanarról a hőmérsékletről indulhassunk a kávéfőzéssel. Két időpillanat van, amikor biztosak lehetünk a főző hőmérsékletében: amikor a fűtés kikapcsol (legmelegebb) és amikor újra bekapcsol (leghidegebb). Ha ezekhez az időpontokhoz igazítjuk a főzés kezdetét (például, a kikapcsolás, azaz a felső hőmérsékleti határ után 30 másodperccel kezdünk főzni), akkor alkalomról alkalomra sikerülni fog mindig ugyanolyan körülmények között főzni az italunkat. Persze, ez a fél perc csak egy hasra ütött érték, a gyakorlatban a konkrét készülékkel kell kikísérletezni (vagy ha van hőmérő, akár mérni), mikor van az optimális időpont.
Egy további lehetőség: azért, hogy ne kelljen a már ledarált kávéval perceket várni, amíg a készülék éppen kapcsolni kezd, gyakran alkalmazott megoldás, hogy a forró víz kazánból eltüntetésével kikényszerítjük a fűtés bekapcsolását. Ezt legegyszerűbben úgy tehetjük meg, hogy a gőzölőcsövön (nem gőzként, hanem forró vízként) kicsorgatunk egy-két bögrényit, éppen annyit, hogy a kazánba elegendő hideg víz kerüljön helyette, és a fűtés beinduljon. Ezután még várunk annyit, amennyi a kísérletezéseink során optimális időtartamnak adódott, és ekkor indítjuk el a kávé főzését.
Ezt a műveletet az angol szakirodalomban temperature surfing néven ismerik.
Karbantartás
A kávéfőzőt a fenti mindennapos tiszítás mellett azért időnként (felhasználástól is függően, de mondjuk, havonta) érdemes alaposabban is kitisztítani. Ennek egyszerre két előnye van: egyrészt, a gondosan karbantartott készülék mindig kevésbé hajlamos a meghibásodásra, így könnyebben elkerülhetjük az (olykor költséges) javításokat. Másrészt, a kávé olajai nagyon makacs, nehezen eltávolítható szennyeződést jelentenek. A kávéval érintkező alkatrészeken visszamaradó lerakódások idővel avas, kesernyés ízűvé válnak, és az újabb főzés forró vize kiold annyit ezekből a lerakódásokból, hogy az az italunkba kerülve jelentősen rontson annak zamatán. Erről könnyen meggyőződhetünk egy régen eltisztított kávéfőző esetén: eresszünk belőle forró vizet a csészébe, hagyjuk kihűlni és kóstoljuk meg. Ha a tiszta víz ízén kívül bármi mást érzünk, az bizony belekerül az eszpresszónkba is.
Bár a szűrőket, szűrőtartót, kifolyókat háztartási tisztítószerrel is megpróbálhatjuk megtisztítani, sokkal gyorsabban és hatékonyabban érünk el megfelelő eredményt a speciálisan kávéhoz, kávéfőzőkhöz gyártott tisztítószerekkel. Különösen a komplikáltabb felépítésű, nyomásszabályozós karoknál igaz, hogy a sok szegletből, zegből-zugból ezek a tisztítószerek sokkal könnyebben távolítják el a lerakódásokat, mint a közönséges mosogatószerek. Az egyik ilyen, itthon is beszerezhető tisztítószer az Explogyonnál kapható Tersonet tisztítópor vagy -tabletta. Kövessük a használati utasítást, oldjuk fel a megfelelő mennyiségű vízben a tisztítószert, és áztassuk bele a fémalkatrészeket (ügyelve arra, hogy a szűrőtartó műanyag nyele már ne lógjon bele a tiszítófolyadékba). A sötétbarnásra színeződő folyadék nagyszerűen mutatja, mennyi mindent sikerült eltávolítani a felületes szemrevételezés során alapvetően tisztának tűnő főzőből is.
Akinek háromutas, a főzés után a főzőfejben levő nyomást azonnal megszüntető mágnesszeleppel felszerelt kávéfőzője van, annak ajánlott a készülék visszaöblítését is rendszeresen elvégezni. Ehhez szükséges egy lyukak nélküli, ún. vakszűrő, amelyet a szokásos szűrő helyére kell helyezni a szűrőtartóba. Mivel ezen nem jut át a nagynyomású víz sem, a főzőfejben 10-12 bar nyomás alakul ki (ezekben a készülékekben rendszerint túlnyomásszelep is van, amelyik korlátozza ezt a nyomást) a 4-5 másodperces öblítési ciklus alatt, és kikapcsoláskor a víz hirtelen távozik a mágnesszelepen keresztül a csepptálcába. A visszaöblítést vízzel, tisztítószer nélkül érdemes akár naponta elvégezni, és körülbelül havonta az említett tisztítóporral is: töltsük fel a vakszűrőt, és négyszer-ötször végezzük el az öblítést (mindig figyeljünk, hogy jó szorosan tegyük a helyére a szűrőtartót, mert a nagy nyomású, kiutat nem találó víz kispriccelhet a nem teljesen szorosan záró tömítés mellett; kárt nem, de ijesztő csattanást okozhat, és a kihabzó tisztítófolyadékot körülményes eltávolítani a krómozott felületekről). Ezután öblítsük ki a vakszűrőt, és a folyamatot ismételjük meg most már tiszta vízzel, amíg a csepptálcába teljesen vegyszermentes víz nem érkezik. Amúgy az ide került habos tisztítófolyadékot ne dobjuk ki, hanem öntsük át egy megfelelő méretű edénybe, és használjuk fel majd a szűrők és a kar áztatásos tisztítására.
Párhavonta, legfeljebb félévenként szánjuk rá magunkat, és szereljük le a főzőfejben levő felső szűrőt is (rendszerint egyetlen csavar tartja), és azt is pucoljuk el a tisztítófolyadékba beáztatva. A rendszeresen tisztítóporral visszaöblített, mágnesszelepes készülékeknél ezt nem kell túl sűrűn megtenni, mert ez a módszer elég tisztán tartja a felső szűrő mögötti részeket is, de ilyen szeleppel nem rendelkező főzőknél bizony ijesztően sok megkeményedett, nehezen eltávolítható szennyeződést találhatunk.
Forrás: eszpresszo.com
