A jó eszpresszó készítése pontról-pontra

Az eddigiekben nagyjából megismertük az eszpresszó készítésének főbb elvi és technikai jellemzőit. A célszerűség szempontjából vegyük sorra, hogyan is kell lépésről lépésre elkészíteni (természetesen az itt leírtak általános érvényű dolgok, ha a gépünk használati utasítása valamely lépést ettől eltérően ír elő, tartsuk be).

• A legelső szempont, hogy hagyjuk a készüléket bemelegedni. Ugyan sok készüléknek van időjelző lámpája, amely aránylag rövid idő elteltével kigyullad-kialszik, vagy valamilyen más módon jelez, ez általában csak azt jelzi, hogy a készülék fűtőrendszere már alkalmas a kellő hőmérsékletű víz előállítására. Az egész készülék (főzőfej, szűrőtartó) szükséges hőfokának eléréséhez ennél több idő kell, tehát 30-60 percet igyekezzünk mindig hagyni a készülék tényleges bemelegedésére. A melegedés során természetesen a szűrőtartó és benne a szűrő is legyen a helyén, bár erősen nem kell beszorítani a helyére, kíméljük a főzőfejben levő tömítést.
• A készülék valódi bemelegedése után a csészékbe engedjünk forró vizet a gép segítségével: ezzel egyrészt átmossuk kávéfőzés előtt, másrészt a kellő hőfokra előmelegítjük a csészéket. Tegyük félre a forróvizes csészéket.
• A szűrőtartót most vegyük le a helyéről, öntsük ki az esetleg benne levő vizet, töröljük szárazra. Töltsük meg a szűrőt a szükséges mennyiségű, szükséges finomságúra darált kávéval (a mellékelt mérőkanál segítségével, de egy adag kávéhoz 7 g darálmány szükséges). Igyekezzünk minél egyenletesebben eloszlatni a kávét (az egyik ismert módszernél a szűrőt forgatjuk a szűrőtartóban, és így rendeződnek minél egyenletesebben a kávészemcsék, a másik, ún. Weiss-féle eloszlatási technikához egy hústű, fogpiszkáló vagy hasonló eszköz kell, amellyel óvatosan elkeverjük a kávét, hogy minél egyenletesebb legyen, ezzel egyúttal a felületét is nagyjából egy szintbe hozzuk). A kávéfőző kanalával is elteríthetjük a felszínt, de még ne nyomjuk le.
• Tömörítsük a kávéőrlemény felszínét az előírt 15–20 kg erővel, a nyomás végén enyhén csavaró mozdulattal emeljük el a tampert, hogy teljesen sík felületet kapjunk. Ha véletlenül a szűrőtartó felső élére is került a kávéból, azt gondosan távolítsuk el.
• Tegyük a helyére a szűrőtartót, a csészékből öntsük ki a forró vizet, töröljük őket szárazra, és helyezzük a kifolyók alá. 25 másodperc főzési ideig működtessük a kávéfőzőt, ezalatt 30 ml (két személy esetén kétszer ennyi) kávé fog lefőni (a megadott idő- és térfogatértékektől felfele és lefele kis eltérés megengedhető). A szűrőtartóhoz ne nyúljunk közvetlenül a kávé lefőzése után, egyes kávéfőzőkben van ugyan speciális alkatrész a nyomás azonnali megszüntetésére, de ennek hiányában még körülbelül fél percig annyi visszamaradó nyomás maradhat a rendszerben, hogy a korai eltávolítás szétfröccsenő forró vízhez és zacchoz vezethet.

A kávé élvezete után a készüléket el kell tisztítanunk. A szűrőtartót levesszük, eltávolítjuk a zaccot (vagy határozott mozdulattal kiütjük a szűrőből, vagy valamilyen tompa eszközzel fellazítjuk és úgy ürítjük ki). Tegyük vissza a szűrőtartót, és 5–15 másodpercig folyassunk forró vizet egy bögrébe (közben a szűrőtartót óvatosan mozgathatjuk a helyén, akkor a tömítést is el tudjuk öblíteni). Ezután eltávolítva a szűrőtartót és szűrőt, az előbbi felett levő felső szűrőt nedves szivaccsal vagy ronggyal áttöröljük. Ha szükséges, ürítsük ki és öblítsük át a csepptálcát is. A tömítés kímélése érdekében a szűrőtartót nem kell visszatennünk, maradhat a csepptálcán a következő alkalomra várva.

Egy kis extra

Ha készek vagyunk még egy pár extra lépésre, tovább javíthatjuk az eszpresszó minőségét. Láttuk már, mennyire fontos a stabil, meghatározott hőmérséklet a főzés szempontjából. Azonban a készülékeink aktuális hőmérsékletét (hacsak nem felső kategóriás, hőmérővel is felszerelt gépről van szó) nem ismerjük pontosan. A kazánban levő víz hőmérséklete állandóan két szélső érték között ingadozik (amikor az alsó határ alá süllyedne, a fűtés bekapcsol, amikor a felső fölé menne, kikapcsol). A sáv szélessége, természetesen, a készülék minőségétől függ, a jobbak, drágábbak precízebbek; egyrészt a fűtés maga is pontosabb, másrészt a masszív, hőtartó fémalkatrészek jobban kiegyenlítik az ingadozásokat.

A feladat tehát az, hogy visszajelzés, hőmérő nélkül is mindig ugyanarról a hőmérsékletről indulhassunk a kávéfőzéssel. Két időpillanat van, amikor biztosak lehetünk a főző hőmérsékletében: amikor a fűtés kikapcsol (legmelegebb) és amikor újra bekapcsol (leghidegebb). Ha ezekhez az időpontokhoz igazítjuk a főzés kezdetét (például, a kikapcsolás, azaz a felső hőmérsékleti határ után 30 másodperccel kezdünk főzni), akkor alkalomról alkalomra sikerülni fog mindig ugyanolyan körülmények között főzni az italunkat. Persze, ez a fél perc csak egy hasra ütött érték, a gyakorlatban a konkrét készülékkel kell kikísérletezni (vagy ha van hőmérő, akár mérni), mikor van az optimális időpont.

Egy további lehetőség: azért, hogy ne kelljen a már ledarált kávéval perceket várni, amíg a készülék éppen kapcsolni kezd, gyakran alkalmazott megoldás, hogy a forró víz kazánból eltüntetésével kikényszerítjük a fűtés bekapcsolását. Ezt legegyszerűbben úgy tehetjük meg, hogy a gőzölőcsövön (nem gőzként, hanem forró vízként) kicsorgatunk egy-két bögrényit, éppen annyit, hogy a kazánba elegendő hideg víz kerüljön helyette, és a fűtés beinduljon. Ezután még várunk annyit, amennyi a kísérletezéseink során optimális időtartamnak adódott, és ekkor indítjuk el a kávé főzését.

Ezt a műveletet az angol szakirodalomban temperature surfing néven ismerik.

Karbantartás

A kávéfőzőt a fenti mindennapos tiszítás mellett azért időnként (felhasználástól is függően, de mondjuk, havonta) érdemes alaposabban is kitisztítani. Ennek egyszerre két előnye van: egyrészt, a gondosan karbantartott készülék mindig kevésbé hajlamos a meghibásodásra, így könnyebben elkerülhetjük az (olykor költséges) javításokat. Másrészt, a kávé olajai nagyon makacs, nehezen eltávolítható szennyeződést jelentenek. A kávéval érintkező alkatrészeken visszamaradó lerakódások idővel avas, kesernyés ízűvé válnak, és az újabb főzés forró vize kiold annyit ezekből a lerakódásokból, hogy az az italunkba kerülve jelentősen rontson annak zamatán. Erről könnyen meggyőződhetünk egy régen eltisztított kávéfőző esetén: eresszünk belőle forró vizet a csészébe, hagyjuk kihűlni és kóstoljuk meg. Ha a tiszta víz ízén kívül bármi mást érzünk, az bizony belekerül az eszpresszónkba is.

Bár a szűrőket, szűrőtartót, kifolyókat háztartási tisztítószerrel is megpróbálhatjuk megtisztítani, sokkal gyorsabban és hatékonyabban érünk el megfelelő eredményt a speciálisan kávéhoz, kávéfőzőkhöz gyártott tisztítószerekkel. Különösen a komplikáltabb felépítésű, nyomásszabályozós karoknál igaz, hogy a sok szegletből, zegből-zugból ezek a tisztítószerek sokkal könnyebben távolítják el a lerakódásokat, mint a közönséges mosogatószerek. Az egyik ilyen, itthon is beszerezhető tisztítószer az Explogyonnál kapható Tersonet tisztítópor vagy -tabletta. Kövessük a használati utasítást, oldjuk fel a megfelelő mennyiségű vízben a tisztítószert, és áztassuk bele a fémalkatrészeket (ügyelve arra, hogy a szűrőtartó műanyag nyele már ne lógjon bele a tiszítófolyadékba). A sötétbarnásra színeződő folyadék nagyszerűen mutatja, mennyi mindent sikerült eltávolítani a felületes szemrevételezés során alapvetően tisztának tűnő főzőből is.

Akinek háromutas, a főzés után a főzőfejben levő nyomást azonnal megszüntető mágnesszeleppel felszerelt kávéfőzője van, annak ajánlott a készülék visszaöblítését is rendszeresen elvégezni. Ehhez szükséges egy lyukak nélküli, ún. vakszűrő, amelyet a szokásos szűrő helyére kell helyezni a szűrőtartóba. Mivel ezen nem jut át a nagynyomású víz sem, a főzőfejben 10-12 bar nyomás alakul ki (ezekben a készülékekben rendszerint túlnyomásszelep is van, amelyik korlátozza ezt a nyomást) a 4-5 másodperces öblítési ciklus alatt, és kikapcsoláskor a víz hirtelen távozik a mágnesszelepen keresztül a csepptálcába. A visszaöblítést vízzel, tisztítószer nélkül érdemes akár naponta elvégezni, és körülbelül havonta az említett tisztítóporral is: töltsük fel a vakszűrőt, és négyszer-ötször végezzük el az öblítést (mindig figyeljünk, hogy jó szorosan tegyük a helyére a szűrőtartót, mert a nagy nyomású, kiutat nem találó víz kispriccelhet a nem teljesen szorosan záró tömítés mellett; kárt nem, de ijesztő csattanást okozhat, és a kihabzó tisztítófolyadékot körülményes eltávolítani a krómozott felületekről). Ezután öblítsük ki a vakszűrőt, és a folyamatot ismételjük meg most már tiszta vízzel, amíg a csepptálcába teljesen vegyszermentes víz nem érkezik. Amúgy az ide került habos tisztítófolyadékot ne dobjuk ki, hanem öntsük át egy megfelelő méretű edénybe, és használjuk fel majd a szűrők és a kar áztatásos tisztítására.

Párhavonta, legfeljebb félévenként szánjuk rá magunkat, és szereljük le a főzőfejben levő felső szűrőt is (rendszerint egyetlen csavar tartja), és azt is pucoljuk el a tisztítófolyadékba beáztatva. A rendszeresen tisztítóporral visszaöblített, mágnesszelepes készülékeknél ezt nem kell túl sűrűn megtenni, mert ez a módszer elég tisztán tartja a felső szűrő mögötti részeket is, de ilyen szeleppel nem rendelkező főzőknél bizony ijesztően sok megkeményedett, nehezen eltávolítható szennyeződést találhatunk.

Forrás: eszpresszo.com