Kávé és a tej

A mai magyar kávéízlésre jellemzően két kávékultúra van hatással. Az olasz és a bécsi. Az olasz iskola tejes italai kivétel nélkül habosított tejjel készülnek. A habosított tej és a jól elkészített espresso állaga hasonló, hőmérsékletük pedig azonos, így elkeverésükkor egységes állagú, krémes italt kapunk. A bécsi kávéitalok a tej mellett szinte mindig tartalmaznak tejszínt vagy tejszínhabot, melyeket gyakran előre édesítenek. Így a savanykás alapkávé és a tejszín komplementer, egymást kiegészítő íz-párost alkot.

Az alapkávék

Az alapkávénál az olasz espresso jellemzője a kesernyés és savanykás ízek egyensúlya. A café creme ízében dominánsabbak a savak. Az olasz espresso mennyisége 20 és 30 ml közötti, míg a café creme 60-70 ml között van. A jól elkészített espresso kávé jellemzője a narancsbarna krém és az aromagazdagság. Fontos, hogy mennyisége mindig 20 és 30 ml között legyen, ebben a mennyiségben nyerjük a legélvezhetőbb italt, illatban, ízben, koffeintartalomban. A bécsi café créme jellemzője a világosabb pörkölésből adódik. Színe sokkal világosabb, krémje vastagabb. Az alapkávék mellé (mivel a kávé vízhajtó hatású) minden esetben egy kis pohár szénsavmentes vizet szolgálnak fel.

Legismertebb kávéspecialitások

Azelőbb említett alapkávékat a tej különféle módon feldolgozott változataival nagyon sokféle módon lehet elkészíteni, és gyakran nehéz is követni, hogy a sok különböző elnevezés mögött pontosan mi is rejlik. Nézzük hát meg, hogy mivel is találkozhatunk a kávélapon!

Espresso: A legismertebb olasz kávévariácót hazájában egyszerűen csak kávénak hívják. Az eszpresszó minden további kávéspecialitás bázisát képezi. A "kis fekete" egy eszpresszó csésze 2/3-át teszi ki, ez kb. 30-35 ml. A jó eszpresszó arról ismerhető fel, hogy a kávé mogyoróbarna színű, márványosan krémes felső réteggel, mely mint egy koronát képez a barna folyadékra.
Ristretto: Intenzív, fekete, nagyon erős - röviden így jellemezhetnénk az eszpresszóhoz hasonlítható caffé ristretto-t. A szokásos 30–35 ml-es mennyiségnél rövidebb (20-25 ml), a nagyon erőset kedvelőknek (nem a víz mennyiségének változtatásával, hanem a darálási finomság növelésével kell elkészíteni). Az eredmény pedig egy erőteljesebb, aromásabb íz, sűrűbb állagú koncentrált eszpresszó.
Doppio: Caffé doppio = dupla kávé. Dupla eszpresszó, ez mind a felhasznált kávéra, mind pedig a vízmennyiségre vonatkozik.
Cappuccino, kapucsínó: A cappuccino nagy valószínűséggel az eszpresszó mellett a legismertebb olasz kávévariácó. Napjainkban számos továbbfejlesztett változata elterjedt. Olaszországban így készítik: 1/3 eszpresszó, 1/3 forró tej, 1/3 tejhab + esetleg kakaópor a tetejére. A cappuccino az olaszoknál reggeli ital, melyet speciális cappuccino csészékben szervíroznak, s hozzá valamilyen friss péksüteményt fogyasztanak. Flat white: manapság igen divatos kávéital, amit sok esetben némi latte art is kísér. 1/3 rész eszpresszó (vagy dupla risztrettó), és 2/3 rész mikrohab (vagy barista hab), amely hígabb konzisztenciájú, mint a sima kapucsínóé.  Lágy, bársonyos, könnyed tejhab, amely tökéletesen alkalmas, hogy a megfelelő tudással felvértezett barista mintát varázsoljon a csészébe. Cappuccino chiaro: a szokásos kapucsínóénál nagyobb a tej aránya: 1/4 rész tej, 1/4 rész tejhab Cappuccino scuro: a szokásos kapucsínóénál kisebb a tej aránya: 1/4 rész tej, 3/4 rész tejhab
Caffé macchiato: rendes adag eszpresszó egészen kevés tejhabbal a tetején. Eszpressó csészékben vagy kisebb üvegpoharakban szervírozzák. Bár az alapanyagok megegyeznek a cappuccinóéval, mégis egészen más az ízhatás; a caffé macchiato ugyanis lényegesen erőteljesebb, koncentráltabb. Gyakran összetévesztik a Latte macchiato-val, azonban a különbség jelentős.
Latte macchiato: Elkészítésekor a pohárba előbb lágyan gőzölt habosított tejet öntenek,majd 1-2 perces várakozást követően vékony sugárba belecsurgatnak egy adageszpresszót. A jól elkészített tejhab és a jó ütemezés eredményeképpréteges ital születik, alul forró tej, felette egy intenzív eszpresszó,majd egy lágy tejhab. Alternatívaként kínálják ízesített sziruppal is, ekkor a szirup kerül a pohár aljára negyedik rétegként. Élénkítő hatásakicsit később jelentkezik, de intenzívebb és hosszabban tart. Nem összekeverendő a Caffé macchiato-val.
Latte, tejeskávé: Sok gőzölt tej, kevés eszpresszó
Café au lait: gőzölt tej és dupla kávé (nem eszpresszó!) fele-fele arányban
Con panna: tejszínhabbal díszítjük az eszpresszó tetejét
Mélange: a szokásos adag eszpresszót forró vízzel kétszeresére higítjuk (nem tovább főzzük, mert akkor keserű lesz!), ugyanennyi felgőzölt tejjel és némi tejhabbal tálaljuk
Franziskaner: mint a Mélange, de tejhab helyett tejszínhabbal
Kapuziner: az eszpreszó (Ausztriában gyakran az eszpresszónál tovább főzött, erősebb, keserűbb mokkakávé) tetejére kevés tejszínhabot teszünk (a névhasonlóság ellenére ez nem kapucsínó, vigyázzunk!)
Wiener Mélange: tejeskávé tetejére kevés csokoládét hintünk
Lungo: Caffé lungo = hosszú kávé. A ristretto fordítva, a szokásos mennyiségnél valamivel több vízzel (itt pedig az őrlést kell valamivel durvábbra venni). Eszpresszó csészében kínálják, és az eszpresszóval megegyező kávémennyiséget tartalmazza, azonban a csészét szinte színültig megtöltik. A kávé ezáltal, vízesebbé, hígabbá válik, mégis íze csak kevésbé intenzívebb, mint az eszpreszóé.
Americano: A caffé lungo (hosszú kávé) egy még hosszabb változatáról van szó - az eszpresszót forró vízzel fehigítjuk. Hosszú kávé lesz belőle, de nem olyan, mint a németeké, hanem valamelyest megőrzi az eszpresszó ízét. Ennek megfelelően nagyobb csészében szervírozzák. Bár nem igazán olasz, mégis sok helyen szerepel a "kávé-lapon". Café creme: Ezt az italt az eszpresszónál nagyobb mennyiségű kávé igénye szülte (nagyjából 180-240ml). Az eszpresszóhoz képest durvább őrleményt használnak, és egy picit tovább engedik a lefolyást, egészen 35-45 másodpercig (eszpresszó esetén 25-35 másodperc). Leginkább Franciaországban, Svájcban, a skandináv részen, és észak olaszországban terjedt el.
Mocha: körülbelül 30 ml csokoládészirup (de a mennyiség ízlés szerint változhat) a csésze aljára, erre főzzük rá az eszpresszót, keverjük össze, adjunk hozzá felgőzölt tejet, esetleg kis tejhabbal, és végül felvert tejszínhabot
Coretto: Caffé coretto = "javított" kávé. A "javított" szó helyett inkább a "feljavított" lenne az ideillő. Arról van ugyanis szó, hogy az eszpresszó kávéba valamilyen alkoholt öntenek. (Gyakran azonban csak az eszpresszó mellé teszik.) A "valamilyen" szó is nagy jelentőséggel bír, hisz nem akármilyen alkohol jön itt szóba. Leggyakrabban Grappa vagy Brandy. És hogy tovább fokozzuk a mondandónk lényegét, "sajnos" sokaknál az sem egészen mindegy, milyen az a Grappa vagy Brandy. Néhány név a toplistáról: Grappa di Garibaldi, Erik Banti la Grappa, Bricco Mondalino Grappa di Malvasia, Vecchia Romagna (Brandy)
Shakerato: Cafféshake. Egy adag eszpresszót cukorral és jégkockával alaposan összeráznak és koktélpohárban szervíroznak. Különösen Olaszország déli részén kedvelt a caffé shakerato, azonban számos más tartományban is ismerik és kínálják. (Liguria, Toszkána) Létezik egy olyan verziója is, mely szerint az eszpresszót hideg tejjel és cukorral rázzák össze. Kiöntve olyan mint egy cappuccino-shake.
Affogato: Egy gombóc vanília fagyi, eszpresszóval leöntve. Ideális desszert egy kiadós ebéd után - (gyomor) hűsítően frissítő. Különösen egy forró nyári délután rendelnek gyakran az olaszok kedvenc kávézójukban (bar) egy affogato-t.
Bicerin: Torino specialitása a bicerin, sokáig csak az arisztokraták itala, mivel a hozzávalók ára az alacsonyabb réteg számára megfizethetetlen volt. Valóban egy nemes italról van szó. Elkészítésekor a forró kakaó van alul, arra öntik az eszpresszót, azt megszórják fahéjjal, és végül lassan (a rétegezés miatt) az egészet felöntik tejhabbal. Elegánsan előkelő.
Espresso sorbetto: Az espresso sorbetto egy frissitő és kalóriaszegény kávékülönlegesség, mely mind desszertként, mind pedig csak úgy két étkezés között fogyasztható. Elkészítése: 350 ml eszpresszót lefagyasztanak a jégkockatartóban, majd a kávé-kockákat összemixelik 4 kockacukorral és 500 ml zsírszegény tejjel. Csészébe vagy üvegpohárba töltik és szívószállal szervírozzák.
Frappuccino: Eszpresszót cukorral és folyékony tejszínnel jól összekevernek. Ezt lehűtik, és üvegpohárba öntik, melybe még jégkockákat tesznek.
Freddoccino: Készítsünk dupla ristrettot. Öntsük össze a cukorszirupot és a hideg tejet, adjuk hozzá a jégkockákat. Keverjük össze a fentieket egy shakerben (vagy blenderben), s tálaljuk a nagyobb freddo üvegpohárban. A tetejére további hideg tejből készítsünk tejhabot (blenderben 10-15 mp).
Baci: Üvegpohárban szervírozott kávékülönlegesség: 2/3 eszpresszó + 1/3 folyékony tejszín

A tej gőzölése

Amint azt a fenti receptekben olvashattuk, a tejet kétféleképpen lehet feldolgozni a tejes kávéváltozatok igényeinek megfelelően. Az egyik a gőzölés, amelyik alapjában véve csak felforrósítja és édesíti a tejet (a tejcukor, vagyis laktóz magasabb hőmérsékleten jobban oldódik, ezért érezzük édesebbnek). A másik, ennél bonyolultabb folyamat, amikor a tejből levegőbuborékok hozzáadásával tejhabot készítünk. Mindkettőhöz az eszpresszógépünk előállította, lehetőség szerint minél szárazabb gőzre (hogy ne higítsuk feleslegesen a tejet), egy alkalmas edényre és — főleg a kezdeti időszakban — egy folyadékhőmérőre van szükség. A legmegfelelőbb edény rozsdamentes acélból készül (ez fontos, mert a kezünkkel kell érezni az emelkedő hőmérsékletet), stabil füle van (ez is fontos, hogy ugyanakkor ne égessük meg a kezünket), aránylag keskeny és magas (mivel a tej térfogata nagyjából kétszeresére növekszik menet közben, kell a szükséges méret) és elég hegyes kiöntője van (főleg, ha a későbbiekben ismertetett latte art területére is el szeretnénk merészkedni). Ilyet láthatunk a mellékelt képen is.

Mindenképpen hideg, hűtőszekrényből elővett tejet kell használnunk a legjobb eredmény eléréséhez (egyrészt, a hidegebb tej több habot képző levegőt tud felvenni, másrészt így több időnk marad a tej felemelegedésével járó egész folyamatra). A kisebb zsírtartalom könnyebben vezet több tejhabhoz, ugyanakkor a zsírosabb tejnek tartalmasabb, jobb az íze, és kellő gyakorlattal szintén bőséges habot készíthetünk belőle. Mivel a szokásos kávékhoz nem fogyasztunk olyan jelentős mennyiségű tejet, nyugodtan választhatjuk a zsírosabbat is anélkül, hogy mindenféle káros élettani hatástól kellene tartanunk.

Legfeljebb a feléig töltsük csak meg az edényt. Mielőtt a tejet gőzölni kezdenénk, röviden nyissuk meg a kávéfőző gőzcsapját, hogy az összegyűlt kondenzvizet kieresszük; a gőzölést csak akkor kezdhetjük meg, amikor már nem fröcskölő víz és gőz, hanem csak gőz érkezik a gőzölőcsőből. Mi most csak a klasszikus gőzölőcsövek használatát ismertetjük, egyes kávéfőzőkre speciális adaptereket szerelnek, amelyek elvileg a gőzölés folyamatát könnyítik meg: leginkább a készülék kisebb gőzölési kapacitását és a kezdők tapasztalatlanságát hivatottak ellensúlyozni; némi gyakorlat után csak nélkülük érhetünk el igazán jó eredményeket; használatukat mindenesetre a készülék leírásából kell megismernünk.

A kétféle eljárás, a gőzölés és a habosítás között alapvetően az a különbség, hogy mennyire eresztjük a tej felszíne alá a gőzölőcső kimeneti nyílásait. Ha mélyre merítjük, csak gőzölni és melegíteni fogjuk a tejet, ez nem is igényel különösebb gyakorlatot. Figyeljük a hőmérőt, hogy ne haladjuk meg a 65–70°C fokot. Rövid idő múlva megtapasztaljuk, milyen érzést jelent ez az edényt kezünkbe fogva, és akkor már el is hagyhatjuk a hőmérőt. Azt se feledjük el, hogy a gőzcsap elzárása után még pár fokot emelkedik a hőmérséklet, ezt is kalkuláljuk bele az időzítésbe.

A habosítás folyamata viszont két, jól elkülöníthető részből áll. Először levegőt kell a tejbe juttatnunk, amely a hab létrehozásában vesz majd részt (a tejhab a légbuborékokat körülvevő vékony tejfilmre tapadó fehérjékből alakul ki). Ekkor a gőzcsövet csak nagyjából egy centiméternyire szabad a tej felszíne alá meríteni, és így a beáramló gőz levegőt is magával ránt. Ha állítható, a csövet ne függőlegesre vegyük, hanem döntsük meg 15–20 fokkal. Ha ez nem megy, akkor ez edényt kell kissé megdöntve tartanunk. Inkább az edény széle felől helyezzük el a gőzcsövet, hogy a tej körkörös örvénylését megindítsa, és egyébként is kényelmesebb, ha az edényt a gőzcsőhöz támaszthatjuk. Határozott mozdulattal nyissuk meg teljesen a gőzcsapot. A szemünkön kívül a fülünk is nagy segítségünkre van a folyamatban. Nehéz szóban leírni, de a tejgőzölés során a gőz nagyon jellegzetes, árulkodó hangot hallat, és meg kell tapasztalnunk az optimális, sistergő hangot. Ha csak zúg, akkor kevés a gőz, nem lesz megfelelő a hab. Ha éles hangon serceg, netalán fröcsköl, akkor túlságosan magasan van a gőzölőcső vége, túl sok levegőt szív magával, ilyenkor mélyebbre kell tolni (azaz, kicsit feljebb emelni az edényt). Ahogy a tej szintje a bekerülő levegő hatására emelkedik, finoman és menetelesen lejjebb kell eresztenünk az edényt, hogy a cső vége mindig a kívánt magasságban maradjon. Egyik kezünkkel a fogantyújánál fogva tartsuk az edényt, de a másikat tegyük annak falára (vagy figyeljük a hőmérőt), hogy még ne lépjük túl a kézmeleg, körülbelül 37°C fokot.

Amikor elértük ezt a hőmérsékletet, akkor következik a második fázis. Emeljük feljebb az edényt, hogy a gőzölőcső vége majdnem leérjen az aljára. A továbbra is beáramló gőz hatására a tej örvénylő mozgásba kezd, és kialakul az apró, szemmel szinte alig látható buborékokból álló selymes, tartós, látványos tejhab. Nagyon fontos, hogy a kézmelegnél melegebb tejbe már ne eresszünk további levegőt, így kerülhetjük el a nagy, felfújódó, szétpattanó buborékokat. A célunk ehelyett a már korábban bejuttatott levegő eloszlatása, finom habbá alakítása. Amint a hőmérséklet elérte a 65°C fok környékét (éppen itt kezdjük túlságosan forrónak érezni az edényen nyugvó másik kezünkkel), zárjuk el a gőzcsapot, de még mindig ne emeljük ki a csövet a tej felszíne alól. Ilyenkor már mindenképpen el kell kerülnünk, hogy a felforrósodott tej felszínét gőz érje; ellenkező esetben kezdhetjük újra a folyamatot friss tejjel. Hatvan fok felett ugyanis a tejfehérjék átalakulnak, denaturálódnak, és ezután már nem lehet újra tejhabbá alakítani őket. A vendéglátásban hamis takarékosságból ilyenkor friss tejet öntenek a már egyszer gőzölthöz, de nekünk nem szükséges becsapnunk saját magunkat...

Az edényt tehát csak a gőz elzárása után vegyük el a cső alól. Egy pillanatra tegyük le a kezünkből, és egy törülközővel, törlőronggyal körbefogva nyissuk meg újra rövid időre a gőzcsapot, hogy a tej maradékát eltávolítsuk a gőzölőcsőből, majd töröljük el kívülről is. Ezt a pár másodpercig tartó tisztítást mindig el kell végeznünk közvetlenül a habosítás után, mert a tej nagyon makacs szennyeződés, és később sokkal több gondot okozna.

A tejhabos edényt párszor kocogtassuk hozzá az asztallaphoz, ezzel a felesleges levegő távozását és a hab tömörödését segíthetjük elő. Hasonlóképpen érdemes körkörös, lötykölő mozdulatokkal kicsit megkeverni a tejet. A tökéletes tejhab nem gyűlik össze vastag rétegben az edény tetején; egy része természetesen igen, de igazán akkor válik szét a folyékonyabb és a habosabb rész, amikor a kívánt recept szerint hozzáöntjük a kávéhoz. Amíg el nem érjük a tökéletesség eme szintjét, nyugodtan segíthetünk magunkon egy kanállal: először kanalazzuk ki a habot, és tegyük az eszpresszó tetejére, majd rajta keresztül (úgyis alákerül) öntsük a csészébe a folyékony, forró tejet. Ha egyszerre két kapucsínót készítünk, a kanál jó szolgálatot tesz a másodikhoz szánt tejhab visszatartásában is.

Az előbbiekben egyfajta tanulási alapszabályként a kézmeleg (37°C fokos) hőmérsékletnél húztuk meg a két fázis közötti átmenetet. A gyakorlatban ezen kicsit módosítanunk kell aszerint, hogy milyen italt készítünk. Míg a lattéhez túlnyomórészt gőzölt tej és csak kevés tejhab kell, előbb kell áttérnünk a második fázisra. Ezzel szemben a kapucsínó fele-fele arányban igényli a két összetevőt, ebben az esetben egy kicsit tovább húzhatjuk az első fázist.

És még egy ötlet: a gyakorláshoz tej helyett kiválóan alkalmas a hideg vízbe adagolt háztartási mosogatószer is. Kevesebb érték megy kárba, és még jobban figyelemmel tudjuk kísérni a buborékok viselkedését.

Más módszerek

A kaupcsínót természetesen bármelyik eszpresszógéppel elkészíthetjük, hiszen mindegyik lehetővé teszi az ehhez szükséges gőz előállítását. Létezik azonban egy egyszerűbb berendezés, a Bialetti Mukka Express, amelyik magától készíti el kétféle italt: kapucsínót vagy lattét. Nálunk is kapható némi utánajárással.

A csúcsok csúcsa: latte art

Az eszpresszókészítés csúcsa, a latte művészete az összes részfolyamat mesteri elsajátítását igényli. Az alapját képező eszpresszó minősége, természetesen, ugyanolyan fontos, mint a tökéletes, könnyen folyó, jól elkevert mikrohab és gőzölt tej. Az elkészítés folyamatát szöveggel már nehéz visszaadni, inkább csak a mozgókép tudja megfelelően bemutatni:

Induljunk ki a használni kívánt (kapucsínósnál általában nagyobb, szélesebb szájú) csésze térfogatából. Mérjük ki a mennyiség 75 százalékának megfelelő tejet, készítsünk tejhabot körülbelül a harmadával megnövelve a tej mennyiségét. Körkörös mozdulatokkal keverjük egyenletesre a gőzölt tejet és a habot, mivel itt — ellentétben a kapucsínóval — nem különálló tejre és tejhabra van szükségünk, hanem homogén, önthető állagú hab-tej-keverékre. Döntsük meg a csészét, hogy az eszpresszó nagyobb felületen terüljön szét, és a csésze közepére kezdjük önteni a hab-tej-keveréket.

Amikor a csésze körülbelül háromnegyedéig megtelt, kezdjük el a videón is látható, jellegezetes, a tejesedényt jobbra-balra lengető mozdulatokat. Nem kell gyorsan csinálnuk, de figyeljünk az egyenletes ritmusra. Továbbra is a csésze közepébe öntsünk, a formálódó levelek maguktól, az áramlás hatására távolodnak majd. Öt-hat ilyen mozdulat után lassan kezdjük hátrahúzni az edényt, valamelyest szűkebbre véve a továbbra is jobbra-balra kilengő mozgást. A tej fogyásával összhangban az edényt is egyre jobban meg kell döntenünk, hogy a kifolyás sebessége állandó maradjon.

Amint elértünk a csésze széléhez, és kialakult az összes levél, az eddigivel ellentétes irányban, most már oldalra mozdítás nélkül rajzoljuk meg a levél szárát, eközben csökkentsük a tej folyását az edényt megdöntését kicsit visszavéve, hogy a húzott vonal vékonyabb legyen.

További lehetőségként akár az íly módon öntött mintát, akár a külön felvitt csokoládészirupot egy alkalmas, tűszerű eszközzel további díszes mintázatokká formálhatjuk:

Forrás: eszpresszo.com