*City, Full City megjegyzés: Felosztottam finomabb beosztásokra a pörkölést a City és a Full City között a + jel használatával. City: a kávé éppen túl van az első reccsenésen (kb 219-220°C) és itt van megállítva a pörkölés. City+: a kávé túl van az első reccsenésen és még hagyok időt a baboknak, hogy felületük egységes színt vegyen fel (kb 224°C). Full City vagy "true Full City": a kávé a második reccsenés határáig van pörkölve, anélkül, hogy azt elérné (kb 226-229°C). Full City+: a kávé éppen, hogy csak belép a második reccsenésbe, de ezen a ponton azonnal le van állítva a pörkölés (kb 229-231°C). Az én könyvemben ezen pont után jön a "Bécsi" pörkölés. A hőfokok a pörkölőgépben, szondával mért hőfokok.

***George Steinert házi pörkölő megjegyzése: Úgy láttam, hogy több új iRoast 2 felhasználónak is gondot jelent a pörkölési szintek meghatározása. Február óta használom az iR2-t. Azóta érem el a legjobb eredményeket, mióta beszereztem egy digitális thermométert és egy hőelem szondát, valamint összesűrítettem a SM honlapon található pörkölési szint útmutatót egy egyoldalas táblázatba. A hőfoktáblázat, az audiális és vizuális információk és idők közös használatával kiszámítható eredményeket tudok produkálni. Az alapokhoz továbbra is használtam a táblázatot, amikor júniusban áttértem egy RK forgódobos pörkölőre. Az első reccsenés kezdetéhez és végéhez viszonyítva határoztam meg a pörkölés fázisát. Egy idő után az illat lesz a kulcstényező. Az első reccsenés közeledtét már 60-90 másodperccel előtte megérzem az illatokból. Elsődlegesen a reccsenések hangját figyelem és csak másodsorban az időt. Az iRoast 2-nél a hőelem által közvetített hőmérséklet megbízható képet ad arról, hol tart a pörkölés, persze az első reccsenés kezdetét és végét rugalmasan kezelve a babok típusától függően. Az iRoast 2-nél sokat segít, hogy látjuk a babok színét és felületi mintázatát. Figyelem! Az első reccsenés nem törvényszerűen 205°C-nál kezdődik és nem feltétlenül 219°C-nál fejeződik be, de néhány tucat pörkölés tapasztalata után már jó viszonyítási alapnak lehet használni a leolvasott hőmérsékleteket.

George Steinert hőfoktáblázata:

Pörkölés szintje	Hőfok(°C)
pörköletlen zöld	23,5
kezd fakulni	132
korai sárga	164
sárgásbarna	174
világosbarna	188
barna	200
első reccsenés kezdete	205
első reccsenés folyamatban	213
City	219
City+	224
Full City	229
Full City+	234
Bécsi (Light French)	240
Full Francia	245
teljes elszenesedés	252
öngyulladás	258

Figyelem! Tom és George is hangsúlyozza, hogy a hőmérséklet önmagában nem határozza meg a pörkölés fokát. Ahány pörkölő, annyi féle és a különféle babok is különféleképpen pörkölődnek. Az oldalon található információk összessége segíthet meghatározni a pörkölés fokát, de egy-egy alkotóelem (külső megjelenés, hang, hőmérséklet) önmagában kevés hozzá. Legfőbbképpen kóstold is meg a kávét, hogy az íze mit mond a pörkölésről!

Fordította: SiD
Forrás: Sweet Maria's, Kávéházak

Szóljon hozzá fórumunkon!