Egyre több kávézó tart az általa forgalmazott/ használt kávékból kóstolót/cuppingot. Mi a célja a Cuppingnak? A végcél egyszerű, a legjobb csészeminőség előállítása. De az út annál kanyargósabb. Szeretnénk a világ különböző pontján, egy adott kávénak az íz és illatjegyeit reprodukálható módon megismerni, bemutatni.
A kóstoló tematikája többféle lehet:
- Farmszelektált, ugyan azon farmról származó különféle variánsok összehasonlítása
- pörkölési profil értékelése (ugyanazon kávé különböző profillal történő pörkölésének összehasonlítása)
- egy forgalmazó különféle kávéinak kóstolása (különféle termőterületek, különféle feldolgozási módok)
- stb.
Általában 5-6, esetleg 7 féle kávé kóstolására van lehetőség egy-egy alkalommal. Nagyobb mennyiség egyidejű kóstolása csak nagy gyakorlattal rendelkezőknek ajánlott, mivel az íz és illatanyagokkal telítődik a szervezet. Gondoljunk csak arra, hogy hányféle parfüm illatát érezzük egymás utáni szagolgatással.
Hogy történik a kóstolás?
A szervezők részéről hosszú előkészületet igényel és némi eszközparkot. Úgy mint, stopper, hőfokszabályozós vízforraló, hőmérő, cupping csészék vagy poharak, cupping kanalak ( ez mélyebb, mint az evőkanál), kanál öblítő víz, papírszalvéta, íróeszköz, jegyzetfüzet…. és a frissen őrölt kávé.
A ceremóniának van egy standard előírása, amit minden kóstoltató több-kevesebb sikerrel próbál betartani. Adott finomságra őrölt kávénak adott mennyiségű és hőmérsékletű víz meghatározott idejű áztatásával érjük el a kívánt oldatot. Itt csupán az őrlemény finomságát és a víz minőségét nehéz matematikailag leírni, illetve reprodukálni. Így csak hasonló ízvilágú italokat kapunk Columbiában, Kenyában és Budapesten. Pedig a lényeg az lenne, hogy mindenkor/mindenhol ugyan azokat az ízeket érezzük. De térjünk vissza a kóstolás menetéhez és nézzük sorban az eseményeket:
- Kávészemek vizsgálata (mérete, színe, illata, feldolgozásra utaló jegyek keresése)
- Kávé őrlését követő illatvétel.
- Felöntés (az őrleményre ráöntjük a vizet)
- Áztatás
- Megtörés (a csésze felületén kialakult „hab” eltávolítása)
- Az oldat illatolása. (figyelve arra, hogy ne keverjük fel az oldatot)
- Kellő hőmérsékletűre hűlt kávé/oldat cuppingolása/ízjegyek feltárása kanál segítségével (A megfelelő technikát leírni nehéz. A lényeg, hogy kellő mennyiségű levegő és kávé együttes beszürcsölése szükséges ahhoz, hogy az íz és illatanyagok egyszerre jussanak el a száj/orr különböző területeire.)
- Különböző hőmérsékleten a hűlés folyamán az íz jegyek változása.
Hibák kóstoláskor:
- A kóstolók túlzott illatanyagot hordozva magukon, beparfümözve érkeznek az eseményre.
- A kóstoló személy cupping előtt túl fűszeres ételt eszik, vagy presszó kávét iszik.
- Túl sok kóstoló jut egy „körre” (elhűl az ital, amire a tételhez jut, zavarják egymást.)
- A kóstoló teremben túl meleg/hideg van. (Ideális teremhőmérséklet 20ºC )
- A kóstoló közönség nem kellő alázattal van a kóstolás iránt, zajong, így elvonja mások figyelmét a tevékenységről.
- Stb.
Tanácsok KÓSTOLÓKNAK:
- Kóstolás közben kellő mennyiségű víz fogyasztása. Ez közömbösíti a szájízt, hidratálja a szervezetet, csökkenti a koffeinmérgezés kialakulásának lehetőségét.
Tanácsok KÓSTOLTATÓKNAK:
- Fontos a vezetett kóstoltatás, hiszen sok a kóstolókon az „első bálozó”, akik nem tudják, mit keressenek a cupping csészében.
- A kóstolási létszám maximálva legyen és jól elkülönített kóstoló csoportok alakuljanak ki. (Ideális a 10 fő/csoport)
- A kóstolást követően legyen lehetőség a kóstolt kávékból egy filter vagy presszó elkészítésére/fogyasztására, hiszen ez a végtermék, így teljes a sor. (kezdet és vég)
Forrás: http://kavekostolo.blogger.hu
Érdemes elolvasni a témával kapcsolatos korábbi cikkünket is!
