KezdőlapbelépésregisztrációFórumkosárfacebookyoutube

Újhullámos kávézó: Espresso Embassy

Espresso Embassy Várady TiborBudapesten a Printa volt az a kávézó, amely sokunknak először adott minden korábbit elsöprő kávéélményt. A vezető barista, Várady Tibor jó pár hónapnyi titokzatos előkészület után új helyet nyitott, az Espresso Embassyt. Beszélgetésünket már régóta terveztük, de most az Arany János utcai üzlet mellett több más apropója is akadt az interjúnak.

Fél éve, 2012. december 12-én nyitottuk meg a kávézót. A koncepció annak a folytatása, amit a Printában már elkezdtünk; itt az újhullámos kávénak szerettünk volna egy nagyobb, kényelmesebb otthont létrehozni. Egy monomániás, egy témára összpontosító helyet alakítottunk ki Szőlőssi Líviával, akivel már korábban is együtt dolgoztam baristaként.

A felújítási munkák hosszúra nyúltak, de végül Dékány Tibor és Hatvani Ádám segítségével szerintem egy olyan befogadó teret alakítottunk ki, ahol sok olyan ember érezheti jól magát együtt, akik bár lehet, hogy különböző korúak, eltérő foglalkozással, háttérrel rendelkeznek, de összeköti őket a kávé iránti érdeklődés.

Az előbb az újhullámos kávé fogalmát használtad. Mit jelent ez tulajdonképpen?

Ezt a szemléletmódot úgy lehet a legjobban megfogni, hogy a kávékészítés célja az egyes termőterületekre jellemző egyediség megjelenítése a csészében. A kávénak nem egyféle íze van. Ha magas minőségű, területszelektált, általában világos pörkölésű kávét szerzünk be és készítünk el megfelelően, elképesztő ízek jelenhetnek meg a poharunkban; olyanok, amelyekről korábban elképzelni sem tudtuk, hogy benne lennének a kávéban. Mi ezt szeretnénk bemutatni.

Ez a gondolatmenet a borkészítés egy műfajával is párhuzamba állítható. Sokáig a prémium vörösborok esetében jellemző volt a barrique hordókban történő túlzott érlelés. Ma ez a gyakorlat visszaszorulóban van, hiszen a fogyasztók és a borászok is rájöttek, hogy a túl erősen égetett hordóból származó aromák elnyomják a szőlőből eredő gyümölcsös zamatokat, amelyek a termőtáj és a szőlőfajta egyediségét hordozzák.

Ez valóban így van, a kávékészítés is egy összetett folyamat, amelynek minden eleme hatással van a végső minőségre. Ezért nekünk is mindenre oda kell figyelnünk: jó alapanyagot kell választanunk; a kávéban jelenlévő illékony aromaanyagok miatt azt minél hamarabb fel kell használnunk; a jól működő, tiszta gépek és eszközök szintén elengedhetetlenek; a felhasznált tej minősége is lényeges; mindezt pedig a professzionális baristák tartják egyben.

Egy csésze jó kávéra úgy szoktam tekinteni, mint a kenyérre vagy a sült krumplira. Látszólag egyszerű dologról van szó, ahhoz azonban, hogy mégis jó legyen, nagyon sok tényező együttállására van szükség.

Milyen egy barista élete a gyakorlatban? Ha egyszer elsajátította a szakma fogásait, már csak alkalmaznia kell a műveleteket egymás után?

Közel sem ilyen nyugodt a szituáció, és ennek leginkább a kávé instabil természete az oka. Mi egy pörkölésből származó kávététellel általában két-három hétig dolgozunk, és ezen az időszakon belül néha nincs két olyan nap, amikor az alapanyag egyforma lenne. A kávénál a pörköléstől számított két-három hét jelenti a legmagasabb minőséget eredményező életszakaszt, és mi igyekszünk ilyen friss kávét használni.

Ahogy azonban ezen a két héten belül változik az alapanyag, nekünk is alkalmazkodni kell hozzá, akár naponta változtathatjuk a receptet. A baristáknak folyamatosan új döntéseket kell hozniuk: hány gramm kávét használnak fel, mennyi idő alatt engedik át a vizet az őrleményen, milyen hosszú italt készítenek belőle, milyen hőfokú vízzel dolgoznak. Apróságnak tűnhetnek ezek a kérdések, de látványosan befolyásolják a végeredményt.

Ez a fogyasztó számára is érezhető?

A különbség természetesen érezhető, de mi azért dolgozunk, hogy ez ne történjen meg. Hadd magyarázzam ezt el a gyakorlatban! Ha van egy jó kávénk, de reggel, amikor bejövök dolgozni, egyszerűen csak benyomom a gombot, és kiszolgálom a vendégeket, több mint valószínű, hogy az az ital nem lesz harmonikus. Napi beállításra, ellenőrzésre, kóstolásra van szükség ahhoz, hogy az édes és savas ízek megfelelő egyensúlyba kerüljenek, vagy hogy a kávé elég testes legyen.

A vendégek már csak a végeredményt érzik, azt nem tudják, hogy mekkora munka van mögötte. Ugyanakkor észrevettem, hogy ha mi boldogok vagyunk egy különösen jól sikerült beállítás miatt, aznap általában több pozitív visszajelzést kapunk a kávéról.

Fontos, hogy ez nemcsak ezekre az újhullámos kávékra vonatkozik, hanem az olasz kávékeverékekre is igaz. A barista munkája nem egyszerűen az, hogy kibontja a csomagot, és kész. A nagy márkák kávéival is foglalkozni kell: van olyan hely, ahol kiváló az Illy, és van, ahol borzasztó; nem csak az alapanyagon múlik a kávé minősége, hanem a barista hozzáértésén is.

Egy kávéval foglalkozó szakember attól professzionális, hogy a lehető legjobb végeredmény érdekében folyamatosan kontrollálni igyekszik a folyamatokat. Sajnos erre még mindig nem vagyunk 100%-ig képesek, ezért van a kávés szakma teli frusztrációkkal. Ha az ember egyszer megkóstol egy igazán jó espressót, nem lesz több kételye azzal kapcsolatban, hogy szükség van-e erre az egészre egyáltalán.

Korábban említetted, hogy olyan kávékkal foglalkoztok, amelyek termőhelyükre jellemző egyediséget hordoznak. Miben érezhető a különbség?

Sokan gondolják azt, hogy a kávék jellemzőit csak képzett kóstolók tudják felismerni, pedig úgy ordít a különbség róluk, ahogy egy kadarka és egy cabernet esetében. A kenyai kávék általában gyümölcsösebbek, a brazil alapanyagra pedig sokszor jellemző egy csokoládés aromavilág. Vannak kétségkívül felismerhető kávétípusok, mint a Geisha, amellyel mi most kezdtünk foglalkozni.

Miről lehet felismerni a Geishát?

Jellegzetes jázminos, bergamottos illat- és ízvilág jelenik meg a kávéjában. Ez egy olyan kávé, amely a magas minősége miatt tett szert magas árra. Tény azonban, hogy a kávé világában van néhány régi legenda, ahol nem feltétlenül a kávé színvonala alakítja az árat.

Szerintem az egyik legnagyobb kávés tévhit a kopi luwakhoz kapcsolódik, ennek a kávébabjait megeszi a cibetmacska, majd kiüríti azt, és ezeket a kávészemeket gyűjtik össze, tisztítják meg és dolgozzák fel ehhez a kávéhoz. Többször kóstoltam már ezt a méregdrága kávét, és legjobb esetben is átlagos volt a végeredmény. A magas ára egyszerű szemfényvesztés.

Fontos észrevenni, hogy az ilyen és ehhez hasonló kávélegendák mellett manapság már megjelennek olyan tételek, amelyek azért kerülnek a prémium árkategóriába, mert az aukciókon a szakértők átlagon felülinek ítélik a minőségüket. Ennek jó példája a Hacienda la Esmeralda imént említett Geisha kávéja, amelyet egy panamai farmon termelnek az arabicán belüli geisha fajtából. Ez a kávé olyan piaci árat ért el az utóbbi időben, amely teljesen felforgatta a kávévilágot.

Itt tehát a minőség és a gyorsan felkapott név egyszerre érhető tetten. Vannak olyan kevésbé ismert tételek, amelyek hasonló színvonalat hoznak, de egyelőre nem olyan drágák?

Mindenképp. Komoly mezőnye van a kiváló kávéknak, és egyre több termelő kezd a minőségre koncentrálni. Említhetném például a kenyai Nyeri régió különböző szövetkezeteinek legendás kávéit.

Téged sokan kötünk össze filterkávéval. Miért gondolják sokan erről az elkészítési módról, hogy gyenge minőségű?

Espresso Embassy Livia filterkávét készítEz is egy sajnálatos tévhit, ami a sok rossz filterkávé miatt alakult ki. A filernak mint kávés műfajnak az adja a jelentőségét, hogy ez a kávétípus a nem erősen pörkölt kávék esetében sokkal határozottabban képes az eredeti ízvilág bemutatására, mintha egy espresso formájában történne a kóstolás. Az olyan klasszikus, rövid kávékhoz, mint az espresso, általában erősebben pörkölt kávét használunk, amelyben már elindult egyfajta karamellizáció, de persze itt is tartózkodni kell a túlzásoktól.

A kávézó megnyitásán túl van két még aktuálisabb hír is, hiszen az Aeropress Világbajnokságon harmadik, a Barista Világbajnokságon Brewers Cup kategóriájában pedig hatodik lettél. Mesélnél arról, hogyan zajlik egy ilyen verseny?

A Barista Világbajnokságon egy saját kávét kellett elkészíteni és szóban is bemutatni a bíróknak. Emellett feladat volt még egy közös kávé elkészítése, ami azt jelenti, hogy egy egynapos felkészülés után minden versenyzőnek ugyanabból az alapanyagból kellett a tudása szerinti legjobb kávét elkészíteni.

Az Aeropress Világbajnokságon csak közös kávéval kellett dolgozunk, egy-két napunk volt arra, hogy alaposan megismerjük a kenyai kávét, amit kaptunk, és szintén a lehető legmagasabb minőséget készítsük el belőle.

A saját kávé elkészítésére hogy zajlik az itthoni felkészülés?

Az első lépés, hogy találjak egy olyan kávét, amelyik tetszik. Ha kiválasztottam, akkor először hatféle finomságúra őrlöm úgy, hogy egyébként minden más körülmény változatlan. Majd ugyanezt végigcsinálom ötféle vízzel. Használom a saját szűrt vizünket, és kipróbálok mellé néhány alacsonyabb szárazanyag-tartalmú változatot, például izlandi forrásvizet vagy desztillált vizet.

Ezen a ponton, ahogy egyre jobban megismerem a kávét, megfogalmazódik bennem, hogy mit akarok kihozni belőle. Úgy éreztem, hogy a versenykávém adottságai ahhoz illenek, hogy egy könnyed, csipkebogyós, citrusos aromákkal bíró, szinte teaszerű italt készítsek belőle. Ilyenkor, ha megérezzük, hogy milyen potenciál rejtőzik az alapanyagban, úgy kell összeállítani a receptúrát, hogy ezek a tulajdonságok kerüljenek előtérbe a kávéból; így szabtam meg az áztatási időt, a vizet és az őrlési finomságot.

Hogy látod, milyen módon alakul itthon a kávékultúra?

Úgy látom, hogy egyre többen érdeklődnek a területmegjelöléssel bíró, újhullámos kávék iránt. Ezt bizonyítja, hogy csak az utóbbi hónapokban hány új hely nyílt Budapesten. Molnár Attila megnyitotta a második Tamp and Pull üzletet, és ott a Café Madal és a Fekete is. Mostanában indul el a Casino Mocca hazai pörkölőüzeme, ahol világos pörkölésű kávékat állítanak elő. Ma már egészen más a helyzet ahhoz képest, mint amikor három évvel ezelőtt elindultunk a Printával. A fogyasztói közeg és a szakmai kör is egyre tudatosabb, tájékozottabb.

Milyen a kapcsolat a szakma tagjai között?

Úgy gondolom, tényleg különleges az, ahogy az újgenerációs kávézókban dolgozó baristák összetartanak, közösséget alkotnak. Ebben valószínűleg szerepe van annak, hogy limitált az itthon elérhető információk mennyisége. Ezért fontos, hogy átadjuk egymásnak a tapasztalatainkat.

Olyan mértékben járunk az út elején, hogy még a kávés szókincs kialakításával is foglalkoznunk kell. Valamiért ugyanis úgy alakult, hogy fontos, technikai szakszavaknak nem jött létre magyar jelentése.

Ugyanakkor azt is elmondhatom, hogy ez egy nemzetközi szinten is összetartó, támogató közeg. Nemcsak itt a városban küldjük egymáshoz a vendégeket, de gyakran előfordul, hogy az emberek arról érdeklődnek nálunk, hogy ahhoz a kávéstílushoz, amit itt megkapnak, amikor elutaznak, hol juthatnak hozzá Párizsban, Madridban vagy Zágrábban. Ezeknek a helyeknek a munkatársai általában ismerik a többieket, tudjuk, kik azok, akik ugyanúgy pluszfigyelemmel közelítik meg a kávét.

Forrás: Vinoport

A kávés szakma legjobbjai 2020