Kávé Kávéfőző Kávékapszula Kávédaráló Kávékereső

Kiss Tibor az "il Moretto Caffé" kávék hazai forgalmazója jóvoltából két tesztelőnknek lehetősége nyílt ellátogatni az anyacég savignonei kávépörkölő üzemébe, ahol betekintést nyerhettek az il Moretto kávék pörkölési folyamatába, illetve megkóstolhatták a frissen pörkölt kávé csodálatos aromáját. Ezúton is köszönjük Kiss Tibornak a lehetőséget.
Az „il Moretto” nevű kávét pörkölő üzem 1947-ben alakult Genovában. 1956-ban Italo Perasso kezébe került, azóta családi vállalkozásként szállt apáról fiúra. Helyben többször is költözött az üzlet, majd Genovától északra, Savignone település mellé tette a székhelyét és pörkölőüzemét. Jelenleg a harmadik generáció tapasztalatával rendelkező Stefano Perasso vezeti a céget, akinek édesapja –Pietro Perasso- adta át apjától szerzett tudását. A vállalkozást pörkölési hozzáértésével erősíti Andrea Baruffo, aki egyben üzleti társ is. Mára korszerű, szinte teljesen gépesített technológiával, de mindössze négy fő munkájával sikerült a manufakturális és családias jelleget megőrizni. Az arányok keverésétől a csomagolásig minden számítógépes vezérléssel, zárt úton, automatizálva történik.

Az üzemben havi 9000 kg kávét pörkölnek, de ez még közelében sincs az elméleti maximális kapacitásnak, ami biztonságosan 35000 kg-ot jelent egy hónapban.
Ezt a mennyiséget főként Genovában és vonzáskörzetében értékesítik, szinte kizárólag kávézók, vendéglátóhelyek és üzletek polcain nem találkozhatunk vele. Igen becsülendő, hogy a pörkölés mindig frissen és rendelésre történik, nincs raktárkészlet, a csomagolás után akár azonnal szállítható a friss pörkölt kávé. Ezért van az, hogy a nálunk „il Moretto” kávét felszolgáló egységekben is garantáltan friss a kávé, ugyanis a magyar forgalmazó havonta, személyesen hozza be az árut a pörkölőből. Amikor látja, hogy kezd fogyni a készlete, telefonon egyeztet, majd akár 2-3 nap leforgása alatt már fel is tölti az itthoni készletét. Az olasz cég politikája ilyen, és ezen nem is kíván változtatni.

A cég eredetileg megálmodott kávékeverékei:

Extra Bar (30% arabika-70% robuszta)
Super Bar (50% arabika-50% robuszta)
Sublime (90% arabika-10% robuszta)

Olaszországban egyértelműen a Super Bar a húzótermékük, melyet a Sublime követ, mint „igényesebb” desszertkávé. Az Extra Bar és a Sublime (sajnálatos módon) jelenleg nem kapható nálunk, viszont ha igény mutatkozik, akkor minden további nélkül beszerezhető.

Magyarországra ezen felül érkező speciális keverékek, amiket kint nem forgalmaznak:

Family (20% arabika-80% robuszta)
Super Bar „light” (50% arabika-50% robuszta világosabbra pörkölve)

A listából kitűnik, hogy a cég rugalmas és a megrendelő igényei szerint összeállít akár új keverékeket is. A Super Bar light egy kicsit világosabb pörkölésű, de változatlan összetételű keverék a magyar átlagízlést kiszolgálva. Az „il Moretto” Family leginkább szuper automatákban és „vendigekbe” kínálják mivel ennek a keveréknek az alacsonyabb főzési hőmérséklet kedvezőbb, és az ára is mérsékeltebb. Megjegyzem, hogy tesztünkben a háztartási és karos gépeken is igen jól szerepelt.

Az il Morettós fiúk tipikus olaszos vendégszeretettel fogadtak minket, a munkakezdés hangos tréfákkal és jónéhány rövidke eszpresszó elfogyasztásával indult.
Az üzem nyitása után elsődleges fontosságú a klasszikus E61-es fejjel szerelt presszógép bekapcsolása. Pár napja pörkölt Sublime keverékből csapolt kávéval kínáltak minket, ami egyrészt nagyon finom volt, másrészt maga volt a megváltás a 12 órás maratoni utazás után, mindamellett, hogy út közben többször is megálltunk kávézni az olasz oldalon.
Érdemes megjegyeznem, hogy az autópályán, a legkisebb benzinkúton is alapfelszereltség a másfél méter hosszú, négyfejes La Cimbali presszógép a legnagyobb Mazzer őrlővel párosítva, amely mellett egy Super Jolly „csak” a derékig ér fel magasságban.

De térjünk vissza a pörkölőhöz, hiszen ezért jöttünk. Miután elfogyasztottuk a két risztrettót, szabadon nézelődhettünk, majd Andrea Baruffo elmondta nekünk, hogyan is működik a Caffe „il Moretto” pörkölő és csomagoló üzeme:

Pietro Perasso épp ottlétünkkor vásárolt Genova kikötőjében 1200 kg tisztított, még pörköletlen kávébabot. Vásárláskor gondosan ellenőrzi a nyers kávét, hogy mindig egyforma minőséget tudjanak előállítani. A kávé 60 kg-os zsákokban érkezik az üzembe, egyenesen a kikötőből. Raktárkészlet a kapacitáshoz képest aránylag alacsony a zöldkávéból, hiszen mindig biztosított a megfelelő utánpótlás. A jutazsákokból a képen látható silókba vákuummal szívják fel a szemeket. A tárolókban 8-féle különböző nyers kávé van, ezekből állítják össze a keverékeket. A folyamatot - ahogy a bevezetőben leírtuk- számítógép vezérli. Az előre beprogramozott arányok pontosan kimérve és keverve jutnak a kávépörkölőbe. A pörkölő kapacitása 60 kg.
Az OPM forgódobos pörkölő gázfűtésű forrólevegő befúvással működik. A nyers kávé érkezése előtt már előmelegített (keveréktől függően 203-206 °C) állapotban van. Amikor a kávé a pörkölőbe kerül, egy kerülőágon keresztül, fokozatosan melegszik fel, a hőmérséklet teljes kiegyenlítődéséig. Ezt követően előre beprogramozott ideig - ami általában keveréktől és erősségtől függően 18-20 perc közötti időintervallum - tart a pörkölés. Közben a berendezés folyamatos szondázással méri a kávé nedvességtartalmát és állapotát, és a pörköléskor keletkező pernyét. A folyamat befejeztével a pörkölő előtt látható, visszahűtő berendezésbe kerül a friss kávé, ami légbefúvás és folyamatos keverés által hűl vissza a megfelelő hőmérsékletre. Hűlés után a kávé a mérlegbe továbbítódik, miközben a vákuumos berendezés kiszűri az esetleges idegen összetevőket (kavicsok, ág maradványok stb.). Itt mérésre és nyugtázásra kerül a kávé, a gép megállapítja többek között, hogy mekkora súlyveszteség történt a nyerskávéhoz képest. Ez nedvességtartalomtól függően kb. 20 %, azaz a 60 kg nyers kávéból 48-51 kg pörkölt kávé készül.

Mérlegelés után a vákuum a friss pörkölt kávét azonnal a csomagológéphez szállítja és kilós zacskókba zárja. Az ezután keletkező széndioxid egy egyszerű kis lyukon át tud távozni a zacskóból. Mivel a cég üzletpolitikájában nincs hosszú hónapokig történő tárolás betervezve, ezért nem alkalmazzák az egyirányú szelepet a csomagoláson.
A termék nem kerül az üzletek polcaira, ezért a csomagolás egészen egyszerűnek nevezhető: a mindössze három színnel nyomott zacskókon a cég „arca”, a jellegzetes mór figura látható, a különböző keverékek elnevezését egy utólag felragasztott matrica jelzi.

A gyártás mára az emberi tényező szinte teljes kizárásával történik, ezért tudnak minimális négy fővel is jól működni. Természetesen, amikor egy új keveréket kell előállítani, akkor van leginkább szükség a szakértelemre. Andrea elmondta, hogy 2005-től, mióta a pörkölő korszerűsítése megtörtént, nem fordult elő, hogy hibázott volna, ellenben a régi rendszer mellett elég volt a legkisebb figyelmetlenség is a pörkölés elrontásához.

A rövid szakmai tájékoztatás után felhörpintettünk egy-egy eszpresszót, majd megcsodáltuk a cég irodájában elhelyezett saját márkás csészék fejlődését a kezdetektől napjainkig. Időtálló formáival talán jobban is tetszett pár korábbi darab. Továbbá számos régi kép a cég életéről, és egy kuriózumnak is számító kétkaros 1948 ban gyártott Gaggia Gilda van kiemelt helyen. Amíg nézelődtünk, közben az autóra felkerült egy hónapra elegendő pörkölt kávé. Az idő sajnos gyorsan elszaladt és indulnunk kellett vissza. A hazafelé tartó úton teljesen elbódított a kávészállítmány friss illatozása, mely időnként keveredett a Luigi által zsákmányolt bazsalikom palánta átható illatával. Valahogy már nem volt kedvünk a benzinkúti kávéhoz… :)

Amennyiben felkeltettük az érdeklődést az „il Moretto” kávék iránt, azokról bővebben is olvashatnak a Kávékorzó teszt rovatában.

A kávépörkölőben tett látogatás további képeit megnézheti galériánkban.