Menu

A kávépörkölés bemutatása és fázisai

  • Kategória: Kávé
  • Találatok: 28363

Tartalomjegyzék

kávépörkölés A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül. A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti jellegzetes tulajdonságai a hőbehatás során megmaradnak. Tehát a pörkölés nem égetés, nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely árnyalatában játszanak, soha nem feketék.

A pörkölés felfedezése indította el a kávét világhódító útjára. A felfedezés valószínűsíthetően úgy történt, hogy a kiszáradt kávégyümölcsöket főzés közben szándékosan, vagy véletlenül lepirították. De az is lehet, hogy az elfogyasztott gyümölcsök magját vetették a tűzre. A megpörkölődött kávészemek illatát megérezve, feltehetően megpróbáltak tudatosan kávét pörkölni. A pörkölt kávét először talán elrágcsálták, majd látva hogy porózus, főzetet készítettek belőle.

Különböző szintű pörkölési szinteket különböztetünk meg, annak megfelelően, hogy milyen erős, és mennyi ideig tartó hőbehatásnak tettük ki a kávét, és ezáltal milyen színárnyalatú pörkölt kávét nyertünk. így különböztethetünk meg hamburgi, bécsi, francia és olasz pörköltségi szinteket.

Az italkészítési technológiák függvényében nagyon erős összefüggés van az őrlési finomság, a választott pörköltségi szint és kialakított kávékeverék között.

A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jó része elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik

A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé barnás színe. A fehérjék bomlásával íz és illatanyagok alakulnak ki. A pörkölésnek köszönhető az is, hogy a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskávéban a koffein a csersavhoz van kötve.

A pörkölés alatt történő vizuális megfigyelés csak az egyik módja, hogy megállapítsuk, hol tart a kávé a pörkölési folyamatban. Önmagában nem is annyira hasznos, de kiegészítve az audiális visszajelzésekkel (első és második reccsenés) és a pörkölési folyamat alatt érzett szagokkal, illatokkal, már sokkal informatívabb. Figyelem, a kávé inkább szól kivételekről, mint szabályszerűségekről; egy szumátrai kávéfajta pl. úgy nézhet ki a második reccsenésnél, mintha még csak "City" fokozatban lenne, ugyanakkor néhány kávéfajta hajlamos túlhangsúlyozni a pörkölés fokozatát, azaz sötétebbnek néz ki, mint valójában, ilyen néhány kenyai és a St. Helena (és azt mondják, hogy a szárazon feldolgozott brazilok is hajlamosak erre). A szárazon feldolgozott természetes kávék nem pörkölődnek egyenletes színre, így aztán meg kell ítélnünk a színek középértékét, hogy megkapjuk a pörkölés szintjét és ez bizony nem könnyű. Ezen tényezők egyike sincs kapcsolatban a nyers kávé minőségével, a minőség egyedül csak a csészében dől el.

Ha már a minőség a téma: nagyon sok kavarodás övezi a kávé "ideális" pörkölését. Olvashatunk olyan reklámszövegeket, hogy "mély pörkölésű" vagy "lassú pörkölésű" kávé. Vajon lehet közük a tényleges pörkölési eljáráshoz vagy csak üres hablaty az egész? Az én teóriám az ideális pörkölésre az, ami maximálisan kihozza a kávé eredeti karakterét, mely karakter alapján jól beazonosítható a kávé származási helye. Ez általában egy világosabb "City" pörköléshez köthető, ami kevésbé látványos, mint egy sötétebb "Full City" pörkölés, ahol a babok már egységesebb színben pompáznak. Még egyszer, a kávé minőségét a csészében mérjük és nem a nyers vagy pörkölt babok kinézete alapján. Úgy gondolom, hogy az erősebb pörkölésű kávéknak már inkább "pörkölt karaktere" van, mely elnyomhatja a kávé eredeti karakterét, a kávé eredeti íze másodlagos lesz a pörkölt ízhez képest. Van egy pont a "Francia" pörkölésen túl, ahonnan az eredeti karakter már nem sokat számít...

Ön, a házi pörkölő határozza majd meg a pörkölés változóit, melynek eredménye egy olyan kávé lesz, amit imádni fog. Ez valószínűleg egy sötétebb pörkölés lesz, mint amit javaslok, de ne is törődjön ezzel! A megfelelő kombináció megtalálása mellett elmélyedhetünk a kávék sokféleségében, melyek megannyi különféle ízélményel ajándékoznak meg minket.

Pörkölés foka, hőmérséklet, jellemzés

Ez a kávé a Probat 12 kilós pörkölőmmel lett készítve, így aztán használhattam a mintavételezőt, amivel bármikor kiemelhetek egy adagot pörkölés közben. A megadott hőmérsékletek eltérőek lehetnek a különböző pörkölőgépeknél a hőmérőszonda elhelyezésétől függően. Az enyém egy bekalibrált hőelem egy Extech thermométerrel, mely a pörkölő elejére van szerelve és a forgó kávétömeget szondázza. A pörkölési idők szintén nem szolgálhatnak viszonyításul, ugyanis gyorsított pörkölést alkalmaztam egy véletlenszerűen összeállított zöldkávé keverékkel. Vegyék figyelmen kívül az időket és a hőfokokat is legfeljebb csak viszonyítási alapnak használják! A lényeg, hogy lássuk a kávé átalakulását a pörkölés közben, annak érdekében, hogy meg tudjuk majd állapítani a pörkölés fokát a kávé színe, mérete és felületi mintázata alapján.

Ez a kávé egy jó általános képet ad a pörkölés kinézetéről, de vegyük figyelembe, hogy ahány kávétípus, annyiféle. A szárazon feldolgozott kávét nem az áztatásos eljárással válogatják, hanem kézzel, szemenként, ezért aztán nem is egyenletes színre pörkölődik. Az egyenletes színnek nincs köze a minőségi pörköléshez vagy akár a kávé minőségéhez. A pörkölést munka közben tanulja meg az ember, nem köthető számokhoz és sokkal inkább szól a kivételekről, mint a szabályszerűségekről.

Kép

kávészemek pörkölési színskála
Figyelem, a felső képen látható kávészemek nem egyeznek a lejjebb láthatóakkal

1. Zöld, pörköletlen kávé 0:00 - 23,5°C

Egy véletlenül sikerült bio kávékeverék eredménye, ami már itt áll nálam pár hónapja. Sajnos, ha már itt az elején elrontjuk a dolgot, akkor löttek az egésznek, hiába a jó minőségű alapanyag. A fotók különböző fajta kávébabokról készültek, de sajnos nem emlékszem, konkrétan milyen fajták vannak ebben a félresikerült keverékben. Külső alapján nem éppen azok a szuper, magaslatokon termő fajták, úgy sejtem, hogy a keverék egy része Kona.

2. Kezd fakulni 4:00 - 132°C

Fura kinézetű szemek, az első egy Kona Typica, a kisebb, kerekded formájú talán egy Bourbon vagy Mundo Novo. Amint láthatják, nem azonos időközönként veszek mintát, hanem inkább akkor, amikor már észlelhető vizuális változás áll be a baboknál. Nagyobb dobbal rendelkező pörkölőknek hosszabb idő kell, hogy átadják a hőt a baboknak, ezért kevesebb a változás az első pár percben. Vegyék figyelembe, hogy nem akartam jól pörkölni ehhez a fotósorozathoz, a lényeg az volt, hogy a babok barnulása jól látszódjon!

 

3. Korai sárga fázis 6:00 - 164°C

Ennél a pontnál még nedvességet veszít a kávé gőz formájában, fizikai nagyobbodás még nem észlelhető. Forrólevegős pörkölőkben hamarabb eljut a kávé erre a szintre a gyorsan mozgó levegő hatékonyabb hőleadása miatt. A kávénak nedves szénaszerű illata van ebben a fázisban. Ezek a felmelegedési fázisok egy endotermikus folyamat részei: a kávé elnyeli a hőt egészen a pörkölés első hallható jeléig, az exotermikus első reccsenésig.

 

4. Sárgásbarna fázis 6:30 - 174°C

A szemek elkezdenek barnulni és egyfajta márványosodás figyelhető meg, de nagyobbodás még nem észlelhető. Sült illat érezhető (sült kenyérhez hasonló) és kevésbé párás a kávé felől érkező levegő. Bizonyos fajták erősebb és fényesebb sárga színt kapnak ebben a fázisban, mint pl. a kosztarikai vagy mexikói kávék.

 

Támogató partnereink

althaus teabristot kávébwt vízkezelési technológiák catler carraro kávécellini kávécontador caffé kávéexpolygon kávégép alkatrészek, kávéfőzők, kávédarálókgaggia momentigoppion caffeilly caffe Kávébár Bazár - KávéfórumKapucziner Kávémanufaktúrala messicana kávéluckycap kávémaromas kávémahlkönig kávédarálók  miscela cafe  molinari kávénaturalmix Nespresso pacificaffe kávé pallyotz kávé pannon kávépasco kávépascucci kávépellinisaecovaldocafe