Logo

A kézműves kávépörkölés

Kapucziner kézműves kávépörkölésA kávépörkölés a kávéipar legizgalmasabb része. Gondoljunk csak bele, hogy adott a zöld kávészem, aminek szinte semmi különös illata, csupán kellemetlen zöld íze van varázslatos módon egy hihetetlen aromás, komplex ízű pörkölt kávészemmé alakul. A frissen pörkölt kávé illata szinte mindenkit magával ragad és rabul ejt.

Mi az alapvető különbség az ipari és a kézműves pörkölés között?

 

  IPARILAG PÖRKÖLT KÁVÉ KÉZMŰVES KÁVÉPÖRKÖLÉS
alapanyag minősége

gyenge vagy átlagos  minőségű robusta és arabica

jó minőségű magaslati arabica

szüret módja

gépi szüretelésű

legtöbbször kézi szüretelésű, csak érett szemeket
szedik le

zöldkávé feldolgozásának módja

 

a feldolgozás módja gyakran ismeretlen a vevő számára

a feldolgozás, mely befolyásolja a végeredmény ízének karakterét ismert, a csomagoláson feltüntetett (mosott, száraz...stb)

zöldkávé szállításának módja

 

konténerbe ömlesztett, időjárásnak kitett

egyedi, származási helyet feltüntető bélelt 60/69 kg-os juta zsákokban érkezik

kávészemek pörkölési ideje

90 másodperces úgynevezett „gyors pörkölés”

"lassú pörkölés" 10-14 perc, mely során fel tudnak szabadulni a kellő illatanyagok, aromák

súlyveszteség

a gyors pörkölés miatt kevés a súlyveszteség, ez gazdaságos

a lassú pörkölés miatt sokkal több a súlyveszteség, de sokkal több illat és aroma szabadul fel

pörkölés szintje

általában francia vagy olasz pörkölés, mely dominánsan keserű, kissé égetett ízű, az eredeti gyümölcsös aromák nem felfedezhetőek

fajtához illesztett közepes pörköltségi szint, ahol a savasság, testesség keserűség és édesség az optimális arányban állnak egymással

hűtés módja

az ipari technológiában vízpárával (így több lesz az eladható kávé súlya)

hűtés hűvös levegővel

csomagolás és a pörkölés dátuma

a kereskedelmi kávék szavatossága 1 év, pörkölés időpontja általában nem ismert

a kávé a pörkölés után 2 héttel a legjobb,
a címkén a pörkölés dátuma feltüntetett,
mindig frissen pörköl
t

 

Az alapanyag minősége, lekövethetősége, szállítása


 

 

A pörkölés szintje, ideje és módja


 

 

Mi történik pontosan a pörkölés során a zöld kávészemekkel?

 

Kávé pörkölési szintek

A kávéiparban nincs egyértelmű közmegegyezés a pörkölési szintek pontos fokozataira. Mindez nagyon sok vitára ad alkalmat a pörkölők között. A Kapucziner pörkölőmesterének meghatározásai a pörkölési szintekre a következő:

1. Fahéjas pörkölés
A fahéjas pörkölés esetén egész korán az első reccsenés kezdetekor befejezzük a pörkölést. Nagy cégek alkalmazzák ezt a pörkölési szintet, mert ebben az esetben alacsony a súlyveszteség, azaz költséghatékony. Ilyenkor leginkább zöld, füves, mogyorós zamatot érezhetünk. Fahéjas pörkölés szintjénél a kávé erősen savas, virágos aromákkal és nagyon vékony testtel rendelkezik még.

2. City pörkölés
Itt az első reccsenés végső stádiumában fejezzük be a pörkölést. Manapság Európa északi országaiban igen divatos pörkölés szint, valamint a harmadik hullámos kávépörkölők között. Az úgynevezett alternatív kávékhoz, a filterkávéhoz jobban passzoló ízvilág ez. Ebben a stádiumban még savas, kissé borízű és virágos gyümölcsös zamatokkal jellemezhető a kávé íze. A testessége még nagyon alacsony, vékonynak is nevezik.

3. Full City pörkölés
Ennél a közepes pörkölési szintnél éppen a második reccsenés előtt fejezzük be a folyamatot. A pörkölt kávészemek felületén megjelenő felszíni olaj jelezheti a full city pörkölési szintet. Karamellás, érett gyümölcsösség és közepes testesség jellemzi a kávé ízét.

4. Bécsi Pörkölés
Legtöbb vita ezzel a pörkölési szinttel kapcsolatban tapasztalható a szakmában. A Kapucziner kávéknál a közepes pörkölésnél jelöljük ezt a szintet még a második reccsenés előtt. Itt még a gyümölcsös ízjegyek mellett a savasság és édesség is egyensúlyban marad. (Az új szakirodalmak szerint a második reccsenés korai szakaszában fejezik be a bécsi pörkölést. Ebben az esetben íze kesernyésebb, karamellás gyakran mogyorós vagy fűszeres a test nehezebb, szirupos.)

5. Francia Pörkölés
A második reccsenés után befejezett francia pörkölés során a szemek olajossá, fényessé válnak. Megjelennek az erős pörkölésből fakadó kesernyés zamatok. Kóstoláskor így íze kissé égetett, keserű és füstös esetleg némi karamell aromával.

6. (Dél-) Olasz Pörkölés
A második reccsenés után tovább pörkölt kávé a legsötétebb, legolajosabb és egyben legkeserűbb. Kóstoláskor íze égetett, füstös. A belőle készített kávé testessége közepes. A Kapuczinerben olasz pörkölésű kávékat nem készítünk. Ekkor a kávé eredeti íze már nem élvezhető, mert elnyomja az égetett keserű íz, mely a túlpörkölésből fakad.

 

A megfelelő pörkölési szint kiválasztása

Kávéleírásinkban általában a "fajtához optimalizált pörkölést" említjük. Ez a tudás a Kapucziner kávépörkölő mesterének hozzáadott értéke, ami igazán fontos ahhoz, hogy a különböző alapanyagokból a lehető legjobbat hozzuk ki. A pörkölés célja, hogy optimalizáljuk a kávé kioldható részeit, azaz harmonikus ízvilágot hozzunk létre. Több tényezőt is figyelembe kell vennünk és nagyon jól kell ismerni a pörkölendő zöld kávé paramétereit és tudni kell pontosan, milyen célra kívánjuk pörkölni, milyen ízhatást szeretnénk erősíteni, avagy gyengíteni.

 

Nedvességtartalom mérése a Kapuczinerben:
 


Munkánkat ma már számos műszer és számítógép segíti, elmenthetőek a pörkölési profilok, amivel még pontosabban követhetjük a hőfokok alakulását. Ez azonban nem mentesíti a pörkölőmestert a gyakori mintavétel alól és nem helyettesíti a sok éves tapasztalatot.
 

Mikor válik valaki kávépörkölő mesterré?

A kávépörkölés sok tapasztalatot igényel. Az olasz kávépörkölő mesterek, nem véletlen, az első öt évben tanoncnak nevezik tanítványaikat. A mesterek szakmai trükkjeiket és fogásaikat, technikai megoldásaikat nem szívesen osztják meg teljes mértékben. Mindenkinek saját stílusa és titka van, amivel egyedivé és tökéletessé teszi kávéit. Így van ez a Kapucziner Kézműves Kávépörkölőben is.

A Kapucziner Kézműves Kávépörkölő 1993-óta a győri Sarló köz 9. szám alatti üzletben, napi rendszerességgel pörköli a világ minden tájáról érkező kávékülönlegességeket. 12kg-os Probat kávépörkölő berendezésünk a kezdetek óta a lehető legjobb minőségű pörkölt kávét készíti, immár 23 éves tapasztalatunk segítéségével. Az évek során a berendezés érzékelőkkel és számítógépes pörkölésellenőrzéssel egészült ki, hogy még pontosabb munkát végezhessünk. Igyekszünk lépést tartani a kávépörkölés világtrendjeivel, a minőség iránti elkötelezettségünk azonban 23 éve változatlan. A Kávékorzó független magazin versenyében 2011 & 2012 & 2013-ban egymás után 3x lettünk az "Év Kávépörkölője" és azóta is folyamatosan a Top5 tagjai vagyunk. Az elmúlt években több világversenyen segítettük a magyar résztvevőket kiváló alapanyagokkal. Bízunk benne, hogy számos törzsvásárlónknak és rajongónknak okoztunk már kellemes pillanatokat és rendkívüli ízélményeket.

Forrás: Kapucziner Kézműves Kávépörkölő

 

Hozzászólások:

Csak a regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá.

Download SocComments v1.3
Copyright © 2008 - Kávékorzó Független Kávémagazin - Készítette - JJmaxi Webdesign Studió - Minden jog fenntartva!
Kávé - Kávéfőző - Kávégép - Kávédaráló - Fórum - Eszpresszó - Kapucsínó - Kávékapszula - Kávépárna - Pod - Kávéház - Kávézó
Válasszon színsémát: