Cikk tartalomjegyzék
Tej a kávéban
A tej gőzölése
Latte art
Összes oldal

Kávé és a tej

A mai magyar kávéízlésre jellemzően két kávékultúra van hatással. Az olasz és a bécsi. Az olasz iskola tejes italai kivétel nélkül habosított tejjel készülnek. A habosított tej és a jól elkészített espresso állaga hasonló, hőmérsékletük pedig azonos, így elkeverésükkor egységes állagú, krémes italt kapunk. A bécsi kávéitalok a tej mellett szinte mindig tartalmaznak tejszínt vagy tejszínhabot, melyeket gyakran előre édesítenek. Így a savanykás alapkávé és a tejszín komplementer, egymást kiegészítő íz-párost alkot.

Az alapkávék

Az alapkávénál az olasz espresso jellemzője a kesernyés és savanykás ízek egyensúlya. A bécsi café creme ízében dominánsabbak a savak. Az olasz espresso mennyisége 20 és 30 ml közötti, míg a café creme 60-70 ml között van. A jól elkészített espresso kávé jellemzője a narancsbarna krém és az aromagazdagság. Fontos, hogy mennyisége mindig 20 és 30 ml között legyen, ebben a mennyiségben nyerjük a legélvezhetőbb italt, illatban, ízben, koffeintartalomban. A bécsi café créme jellemzője a világosabb pörkölésből adódik. Színe sokkal világosabb, krémje vastagabb. Az alapkávék mellé (mivel a kávé vízhajtó hatású) minden esetben egy kis pohár szénsavmentes vizet szolgálnak fel.

Legismertebb kávéspecialitások

Azelőbb említett alapkávékat a tej különféle módon feldolgozott változataival nagyon sokféle módon lehet elkészíteni, és gyakran nehéz is követni, hogy a sok különböző elnevezés mögött pontosan mi is rejlik. Nézzük hát meg, hogy mivel is találkozhatunk a kávélapon!

Espresso: A legismertebb olasz kávévariácót hazájában egyszerűen csak kávénak hívják. Az eszpresszó minden további kávéspecialitás bázisát képezi. A "kis fekete" egy eszpresszó csésze 2/3-át teszi ki, ez kb. 30-35 ml. A jó eszpresszó arról ismerhető fel, hogy a kávé mogyoróbarna színű, márványosan krémes felső réteggel, mely mint egy koronát képez a barna folyadékra.
Ristretto: Intenzív, fekete, nagyon erős - röviden így jellemezhetnénk az eszpresszóhoz hasonlítható caffé ristretto-t. A szokásos 30–35 ml-es mennyiségnél rövidebb (20-25 ml), a nagyon erőset kedvelőknek (nem a víz mennyiségének változtatásával, hanem a darálási finomság növelésével kell elkészíteni). Az eredmény pedig egy erőteljesebb, aromásabb íz, sűrűbb állagú koncentrált eszpresszó.
Doppio: Caffé doppio = dupla kávé. Dupla eszpresszó, ez mind a felhasznált kávéra, mind pedig a vízmennyiségre vonatkozik.
Cappuccino, kapucsínó: A cappuccino nagy valószínűséggel az eszpresszó mellett a legismertebb olasz kávévariácó. Napjainkban számos továbbfejlesztett változata elterjedt. Olaszországban így készítik: 1/3 eszpresszó, 1/3 forró tej, 1/3 tejhab + esetleg kakaópor a tetejére. A cappuccino az olaszoknál reggeli ital, melyet speciális cappuccino csészékben szervíroznak, s hozzá valamilyen friss péksüteményt fogyasztanak. Cappuccino chiaro: a szokásos kapucsínóénál nagyobb a tej aránya: 1/4 rész tej, 1/4 rész tejhab Cappuccino scuro: a szokásos kapucsínóénál kisebb a tej aránya: 1/4 rész tej, 3/4 rész tejhab
Caffé macchiato: rendes adag eszpresszó egészen kevés tejhabbal a tetején. Eszpressó csészékben vagy kisebb üvegpoharakban szervírozzák. Bár az alapanyagok megegyeznek a cappuccinóéval, mégis egészen más az ízhatás; a caffé macchiato ugyanis lényegesen erőteljesebb, koncentráltabb. Gyakran összetévesztik a Latte macchiato-val, azonban a különbség jelentős.
Latte macchiato: Az üvegpohárban szervírozott latte macchiato már látványra is gyönyörű. Elkészítesekor a pohárba először forró tejet öntenek, arra jön a kávé, mely többnyire egy ristretto, vagy egy eszpresszó, végül pedig, mint a remekmű megkoronázásaként, hideg tejhabot tesznek a tetejére. És hogy az i-re a pont is felkerüljön, fakultatívan kakaót szórnak a tejhabra. A kávé ráöntése a tejre lassan, megfontoltan, érzéssel történik; ennek köszönhetően lesz oly szép réteges a latte macchiato, mely nem összekeverendő a Caffé macchiato-val.
Latte, tejeskávé: Sok gőzölt tej, kevés eszpresszó
Café au lait: gőzölt tej és dupla kávé (nem eszpresszó!) fele-fele arányban
Con panna: tejszínhabbal díszítjük az eszpresszó tetejét
Mélange: a szokásos adag eszpresszót forró vízzel kétszeresére higítjuk (nem tovább főzzük, mert akkor keserű lesz!), ugyanennyi felgőzölt tejjel és némi tejhabbal tálaljuk
Franziskaner: mint a Mélange, de tejhab helyett tejszínhabbal
Kapuziner: az eszpreszó (Ausztriában gyakran az eszpresszónál tovább főzött, erősebb, keserűbb mokkakávé) tetejére kevés tejszínhabot teszünk (a névhasonlóság ellenére ez nem kapucsínó, vigyázzunk!)
Wiener Mélange: tejeskávé tetejére kevés csokoládét hintünk
Lungo: Caffé lungo = hosszú kávé. A ristretto fordítva, a szokásos mennyiségnél valamivel több vízzel (itt pedig az őrlést kell valamivel durvábbra venni). Eszpresszó csészében kínálják, és az eszpresszóval megegyező kávémennyiséget tartalmazza, azonban a csészét szinte színültig megtöltik. A kávé ezáltal, vízesebbé, hígabbá válik, mégis íze csak kevésbé intenzívebb, mint az eszpreszóé.
Americano: A caffé lungo (hosszú kávé) egy még hosszabb változatáról van szó - az eszpresszót forró vízzel fehigítjuk. Hosszú kávé lesz belőle, de nem olyan, mint a németeké, hanem valamelyest megőrzi az eszpresszó ízét. Ennek megfelelően nagyobb csészében szervírozzák. Bár nem igazán olasz, mégis sok helyen szerepel a "kávé-lapon".
Mocha: körülbelül 30 ml csokoládészirup (de a mennyiség ízlés szerint változhat) a csésze aljára, erre főzzük rá az eszpresszót, keverjük össze, adjunk hozzá felgőzölt tejet, esetleg kis tejhabbal, és végül felvert tejszínhabot
Coretto: Caffé coretto = "javított" kávé. A "javított" szó helyett inkább a "feljavított" lenne az ideillő. Arról van ugyanis szó, hogy az eszpresszó kávéba valamilyen alkoholt öntenek. (Gyakran azonban csak az eszpresszó mellé teszik.) A "valamilyen" szó is nagy jelentőséggel bír, hisz nem akármilyen alkohol jön itt szóba. Leggyakrabban Grappa vagy Brandy. És hogy tovább fokozzuk a mondandónk lényegét, "sajnos" sokaknál az sem egészen mindegy, milyen az a Grappa vagy Brandy. Néhány név a toplistáról: Grappa di Garibaldi, Erik Banti la Grappa, Bricco Mondalino Grappa di Malvasia, Vecchia Romagna (Brandy)
Shakerato: Cafféshake. Egy adag eszpresszót cukorral és jégkockával alaposan összeráznak és koktélpohárban szervíroznak. Különösen Olaszország déli részén kedvelt a caffé shakerato, azonban számos más tartományban is ismerik és kínálják. (Liguria, Toszkána) Létezik egy olyan verziója is, mely szerint az eszpresszót hideg tejjel és cukorral rázzák össze. Kiöntve olyan mint egy cappuccino-shake.
Affogato: Egy gombóc vanília fagyi, eszpresszóval leöntve. Ideális desszert egy kiadós ebéd után - (gyomor) hűsítően frissítő. Különösen egy forró nyári délután rendelnek gyakran az olaszok kedvenc kávézójukban (bar) egy affogato-t.
Bicerin: Torino specialitása a bicerin, sokáig csak az arisztokraták itala, mivel a hozzávalók ára az alacsonyabb réteg számára megfizethetetlen volt. Valóban egy nemes italról van szó. Elkészítésekor a forró kakaó van alul, arra öntik az eszpresszót, azt megszórják fahéjjal, és végül lassan (a rétegezés miatt) az egészet felöntik tejhabbal. Elegánsan előkelő.
Espresso sorbetto: Az espresso sorbetto egy frissitő és kalóriaszegény kávékülönlegesség, mely mind desszertként, mind pedig csak úgy két étkezés között fogyasztható. Elkészítése: 350 ml eszpresszót lefagyasztanak a jégkockatartóban, majd a kávé-kockákat összemixelik 4 kockacukorral és 500 ml zsírszegény tejjel. Csészébe vagy üvegpohárba töltik és szívószállal szervírozzák.
Frappuccino: Eszpresszót cukorral és folyékony tejszínnel jól összekevernek. Ezt lehűtik, és üvegpohárba öntik, melybe még jégkockákat tesznek.
Freddoccino: Készítsünk dupla ristrettot. Öntsük össze a cukorszirupot és a hideg tejet, adjuk hozzá a jégkockákat. Keverjük össze a fentieket egy shakerben (vagy blenderben), s tálaljuk a nagyobb freddo üvegpohárban. A tetejére további hideg tejből készítsünk tejhabot (blenderben 10-15 mp).
Baci: Üvegpohárban szervírozott kávékülönlegesség: 2/3 eszpresszó + 1/3 folyékony tejszín