Kávé Kávéfőző Kávékapszula Kávédaráló Kávékereső

Pörkölés foka, hőmérséklet, jellemzés

Ez a kávé a Probat 12 kilós pörkölőmmel lett készítve, így aztán használhattam a mintavételezőt, amivel bármikor kiemelhetek egy adagot pörkölés közben. A megadott hőmérsékletek eltérőek lehetnek a különböző pörkölőgépeknél a hőmérőszonda elhelyezésétől függően. Az enyém egy bekalibrált hőelem egy Extech thermométerrel, mely a pörkölő elejére van szerelve és a forgó kávétömeget szondázza. A pörkölési idők szintén nem szolgálhatnak viszonyításul, ugyanis gyorsított pörkölést alkalmaztam egy véletlenszerűen összeállított zöldkávé keverékkel. Vegyék figyelmen kívül az időket és a hőfokokat is legfeljebb csak viszonyítási alapnak használják! A lényeg, hogy lássuk a kávé átalakulását a pörkölés közben, annak érdekében, hogy meg tudjuk majd állapítani a pörkölés fokát a kávé színe, mérete és felületi mintázata alapján.

Ez a kávé egy jó általános képet ad a pörkölés kinézetéről, de vegyük figyelembe, hogy ahány kávétípus, annyiféle. A szárazon feldolgozott kávét nem az áztatásos eljárással válogatják, hanem kézzel, szemenként, ezért aztán nem is egyenletes színre pörkölődik. Az egyenletes színnek nincs köze a minőségi pörköléshez vagy akár a kávé minőségéhez. A pörkölést munka közben tanulja meg az ember, nem köthető számokhoz és sokkal inkább szól a kivételekről, mint a szabályszerűségekről.

Kép

Figyelem, a felső képen látható kávészemek nem egyeznek a lejjebb láthatóakkal

1. Zöld, pörköletlen kávé 0:00 - 23,5°C

Egy véletlenül sikerült bio kávékeverék eredménye, ami már itt áll nálam pár hónapja. Sajnos, ha már itt az elején elrontjuk a dolgot, akkor löttek az egésznek, hiába a jó minőségű alapanyag. A fotók különböző fajta kávébabokról készültek, de sajnos nem emlékszem, konkrétan milyen fajták vannak ebben a félresikerült keverékben. Külső alapján nem éppen azok a szuper, magaslatokon termő fajták, úgy sejtem, hogy a keverék egy része Kona.

2. Kezd fakulni 4:00 - 132°C

Fura kinézetű szemek, az első egy Kona Typica, a kisebb, kerekded formájú talán egy Bourbon vagy Mundo Novo. Amint láthatják, nem azonos időközönként veszek mintát, hanem inkább akkor, amikor már észlelhető vizuális változás áll be a baboknál. Nagyobb dobbal rendelkező pörkölőknek hosszabb idő kell, hogy átadják a hőt a baboknak, ezért kevesebb a változás az első pár percben. Vegyék figyelembe, hogy nem akartam jól pörkölni ehhez a fotósorozathoz, a lényeg az volt, hogy a babok barnulása jól látszódjon!

3. Korai sárga fázis 6:00 - 164°C

Ennél a pontnál még nedvességet veszít a kávé gőz formájában, fizikai nagyobbodás még nem észlelhető. Forrólevegős pörkölőkben hamarabb eljut a kávé erre a szintre a gyorsan mozgó levegő hatékonyabb hőleadása miatt. A kávénak nedves szénaszerű illata van ebben a fázisban. Ezek a felmelegedési fázisok egy endotermikus folyamat részei: a kávé elnyeli a hőt egészen a pörkölés első hallható jeléig, az exotermikus első reccsenésig.

4. Sárgásbarna fázis 6:30 - 174°C

A szemek elkezdenek barnulni és egyfajta márványosodás figyelhető meg, de nagyobbodás még nem észlelhető. Sült illat érezhető (sült kenyérhez hasonló) és kevésbé párás a kávé felől érkező levegő. Bizonyos fajták erősebb és fényesebb sárga színt kapnak ebben a fázisban, mint pl. a kosztarikai vagy mexikói kávék.

5. Világosbarna fázis 8:00 - 188°C

Közeledik az első reccsenés. Némi nagyobbodás észlelhető, ahogy a szemek közepén lévő vájat kissé megnyílik, ezzel lehetővé téve a kávét borító vékony hártya, az ezüsthéj pelyva formájában történő részleges elvesztését.

6. Barna fázis 9:00 - 200°C

Az első reccsenés kapujában állunk. Rövid idő alatt jelentősen barnult a kávénk, ami részben a cukrok barnulása, részben pedig a Maillard reakció hatása (ez felelős a sült marhahús barnulásáért is).

7. Az első reccsenés kezdete 9:20 - 205°C

Ezen a ponton hallhatóak az első pattanó hangok, melyek hasonlatosak a pattogatott kukorica pukkanásaihoz. Figyelem: a feltüntetett hőmérséklet a pörkölőtér szondázásából származik, a babok tényleges hőmérséklete az első reccsenésnél úgy 180°C lehet.

8. Az első reccsenés folyamatban 10:00 - 213°C

Az első reccsenés alatt a kávé színe még tarka, egyenetlen, a babok nagyobbodása folytatódik a középső vájat megrepedésével. Nedvesség szabadul fel a kávé belsejéből és a vékony hártya maradéka is távozik pelyva formájában. Mivel az első reccsenés exotermikus, ezért a babok ilyenkor hőt adnak le, de nekünk gyorsan vissza kell állítanunk endotermikusba. Azoknál a pörkölőknél, melyek nem tudnak elég hőt leadni, a pörkölés folymata könnyen leállhat ezen a ponton, ami nem jó. Sült ízű lesz az eredmény, ha a pörkölmény a karamellizáció folyamata (149-205 °C-os belső babhőmérséklet) alatt hőt veszít.

9. Az első reccsenés vége 10:40 - 219°C

Ezt nevezzük City pörkölésnek, a babok felülete némiképpen kisímult az expanziótól, de azért vannak még rajtuk sötétebb, erezet-szerű minták. A kávészemek kitágultak az első reccsenéskor történő gázkibocsájtástól, megjelölvén azt a pontot, ahol a szén-dioxid és a víz külön utakra tér.

10. City+ pörkölés 11:05 - 224°C

Egy rövid periódus az első és a második reccsenés között.
A kávé ismét elnyeli a hőt egészen addig a pontig, amikor is a bab faszerű cellulóz szerkezete összeroppan, ez a második reccsenés. Nagyon rövid idő és hőmérsékletváltozás alatt ismét tovább barnul a kávé.

11. Full City pörkölés 11:30 - 229°C
A második reccsenés határán

A kép egy világosabb Full City pörkölést mutat. Ennél a pontnál a második reccsenés határán van a kávé. A babok belső hőmérséklete 230°C körül szokott lenni a második reccsenésnél, de az első reccsenéshez képest kicsit kevésbé kiszámítható. Miért? Az első reccsenés a kávészem fizikai megnagyobbodása, míg a második a kávészem belső struktúrájának összeroppanása. Ez a szerkezet cellulóz, mely rendezett és kevésbé rendezett cellulózokból áll, melyek különbözően reagálnak a hőre. A kávéfajták, származási helyük és termesztési helyük szerint különböznek fizikai méretükben és sűrűségükben, így a belső struktúrájuk is különböző és nem egyformán reagál.

12. Full City+ pörkölés 11:50 - 234°C
Az első hallható roppanások

A kép egy sötétebb Full City pörkölést mutat. A kávé éppen csak belépett a második reccsenésbe, kb 10 másodpercnyi ropogó hang után lett leállítva a pörkölés. Összehasonlítva az előző Full City képeivel, nem sok különbség észlelhető.
A különbség inkább hallható, mint látható.

13. Bécsi / enyhe Francia pörkölés 12:15 - 240°C
Második reccsenés folyamatban
(ez a legsötétebb eszpresszó pörkölésem)

A Bécsi (vagy Continental) és az enyhe Francia pörkölés közti fázis. Ezen a ponton a pörkölt karakter kezdi elhomályosítani a kávé eredeti karakterét.

Az észak-olasz stílusú eszpresszó általában 227-230°C belső babhőmérsékletre van pörkölve. A dél-olasz (Scura) általában enyhe Francia pörkölés vagy egy árnyalattal sötétebb.

14. Full Francia pörkölés 12:40 - 245°C
Második reccsenés közeledik a végéhez

A cukrok erősen karamellizálódtak (értsd: megégtek), lebomlottak, a kávébab fás struktúrája szenesedik, a mag tovább növekszik és veszít tömegéből, a kapott kávéital testessége egyre gyengébb, "vékonyabb", ahogy az aromás összetevők, olajok és oldható szárazanyagok lassan elégnek és füsttel borítják be a szobánkat. 245°C messze túl van azon, ameddig a Probat-tel pörkölök. 240°C-ig még elmegyek bizonyos keverékeknél, de nálam ez a határ.

15. Teljes elszenesedés 13:00 - 252°C
Egyesek Spanyol vagy Olasz pörkölésnek is nevezik, ami inzultus mindkét nemzetre nézve

Ezen a ponton a kávénak több, mint 25%-a hamu, elszenesedett, halott, faszén.

16. Öngyulladás ... 13:30 - 258°C

Ez a bab a lángralobbanás határán van, konkrétan tüzet lehet gyújtani, ha egy nagyobb adagot hirtelen kidob az ember a pörkölődobból egy hűvös tálcára: a hirtelen oxigénbeviteltől lángralobbanhatnak. Egy kisebb méretű pörkölőnél nehéz elérni ezt a pontot, mert kevés az "üzemanyag", de egy igazán nagy, 2-3 zsákos pörkölőnél már jobb, ha hívod a tűzoltóságot mielőtt 258°C-ig merészkedsz. Ugye nem kell mondanom, hogy ezen a ponton már teljesen szenesedett az egész, egy kávészemmel, akár fel is írhatod a nevedet egy papírra.