| Cikk tartalomjegyzék |
|---|
| A kávékészítés különféle módozatai |
| French press, eszpresszó, kávépárna |
| Összes oldal |
1. A török kávé - türk kahvesi
A kávéfőzés valóságos szertartás a török konyhában, rendszerint az a családtag végzi el, akinek a legtöbb érzéke van hozzá. A gondos pörkölés után, amikor a kávészemek fényesek, harmatosak, tiszta abroszra öntik és letakarják. A pörkölt kávét hengeralakú kézi kávéőrlőben (kahve degirmeni) kétszer-háromszor is átdarálják, amíg a kívánt finomságot el nem éri. Főzni egy hosszúnyelű, belül cinnel futtatott (sárga)réz edényben, a dzsezvában (cezve) főzik. Mérete attól függ, hány csészényi víz fér bele – rendszerint egy-négy –, mindig a kávévíz mennyiségéhez való dzsezvát használnak, mert nem lehet jól habzó (!) kávét főzni pl. két személyre egy négyszemélyes edényben.
A kávét a cukorral együtt főzik – Anatólia egyes vidékein tört kardamom maggal is ízesítik –, mert a csészében már nem keverik meg. Rendeléskor előre meg kell mondani tehát, hogy cukor nélkül (sade), alig édesen (az şekerli), közepesen, csak egy kanál cukorral (orta şekerli), vagy édesen (cok şekerli vagy tatli) kérjük-e. Minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét számítanak. Beleöntik a hidegvizet a dzsezvába, rákanalazzák a cukrot és a kávét a tetejére, majd óvatosan a vízbe keverik, anélkül, hogy a kanál leérne az edény aljára. Faszénparázson vagy közepes lángon melegítik, miközben kívülről befelé kavargatják, hogy a keletkező hab szigetet alkosson a közepén. Ezután egy harmadát kiöntik a csészé(k)be, főleg csak a habját, hogy előmelegítsék, majd visszateszik a dzsezvát a tűzre. Továbbra is gyűjtik a habot középre a kanalukkal. Ahogy a kávé bugyborékolásba kezd, mielőtt kiforrna, azonnal leveszik a tűzről és a csészé(k)be adagolják. Forrón kell feladni, elegendő habbal a tetején. Fogyasztása előtt várjunk egy percig, amíg a zacc leülepszik a csésze aljára (egy kanálka hideg vízzel siettetni lehet).
Beszélnünk illik még az ibrikről és a findzsáról (fincan), mindkettő – akár a kávé maga – török jövevényszó a magyar szókincsben.
Néha a dzsezvát tévesen ibriknek nevezték, holott az ibrik szűk nyakú, hosszú kifolyó csővel, füllel és fedéllel ellátott, rézből készült korsószerű edény volt. Kávét, teát szolgáltak fel benne vagy kézmosásánál használták, vizet csorgattak belőle. A régi török findzsa gömbölyded alakú, porcelánból készített, gyakran finoman kiképzett fémtartóval is ellátott kávéscsésze volt. Köznyelvünkben ma már a findzsának régies és népies színezete van.
Vigyázat! A török kávét Görögországban görög kávénak (ellinikósz kafész) hívják, a findzsa flitzani, a dzsezve mpriki (ejtsd: briki), az ibrik szóból ered.
2. A filteres kávéfőzők
A filteres kávékészítési eljárást egy M. de Belloy nevű francia találta fel. A kávéfőző két részből áll. A forró víz a felső részben elhelyezett filterpapírba tett, durvára őrölt kávéval találkozik, majd a gravitáció hatására a szűrőn keresztül lecsöpög a lent lévő tartályba.
3. Kotyogó, és kisebb (2-4 bar) nyomással működő kávéfőzők
A villany- vagy gáztűzhelyekre helyezhető egy vagy többszemélyes (kotyogó) főzők ennél jobban felmelegítik a vizet, és a gőzzé váló víz feszítőereje folytán hatol át a készülék kávétartójában elhelyezett darált kávén, majd a felül elhelyezkedő tartályban gyűlik össze a kész ital (itt a gőz nyomása nem túl jelentős, alig több 1 barnál, tehát a kávé perceken át készül; egyébként minél kisebb lángon főzzük, gáztűzhely esetén például a lángra helyezhető hőelvezető alátéten, annál jobban sikerül kinyerni a kávé aromáját). Természetesen ebből a fajtából is vannak bóvli és jobb készülékek, itthon rendszeresen kapni például a jellegzetes sokszögű alakjáról könnyen felismerhető, képünkön is látható, olasz gyártmányú Bialetti Moka Expresst, ötezer forint körüli áron.Van azonban egy nagyon érdekes alternatíva. Ránézésre ugyanolyan kotyogónak tűnik, mint a többi, holott a Bialetti Brikka egy egészen speciális készülék: a felső térben található nyúlvány végén, ahol az elkészült kávé kifolyik a felső térbe, nem szimpla nyílások találhatók, hanem egy szabadalmaztatott szelep. Ez meghatározott nyomás eléréséig visszatartja a kávét, majd spriccelve engedi ki, ezzel a cremához hasonló habos felszínt készít a kávé tetejére (a crema szerepéről és a különféle cremafokozó eszközökről később majd még szót ejtünk). A szokásos darált kávéknál durvább őrleményt igényel, tehát szemes kávét kell vásárolni, és daráló is kell hozzá (de megfelel a háztartásokban szokásos egyszerű és olcsó késes daráló is), valamint oda kell figyelni a használatára (a felhasznált víz pontos mennyiségére), és amint a kávé kifőtt (a szokásos kotyogókkal szemben ablak van a tetején, belátni, sőt, nyitva hagyott tetővel főzve még jobb is lesz a crema), azonnal le kell venni a hőforrásról, különben megég és megkeseredik a már lefőtt kávé). Ezzel szemben viszont sokkal ízletesebb kávét ihatunk vele, mint amelyet a következő bekezdésben leírt berendezésektől elvárhatnánk, és még nem is kerül többe.
Ahogyan a szakértők látják (szubjektív vélemények) ...
Véleményem szerint ez a ravasz kis készülék (amely tulajdonképpen csak két dologban tér el egy klasszikus kotyogótól: az ablakkal felszerelt tetőben — amelynek semmi jelentősége nincs — és a kifolyó tetején levő egyszerű, de nagyon szellemes súlyszelepben — ennek viszont nagyon is van, ez a készülék lelke) kétféle felhasználónak jön jól igazán.
Az egyik az, aki eddig filteres főzővel lúgozta vagy klasszikus kotyogóval égette agyon a kávéját, és szeretné kipróbálni, milyen és merrefelé húzódik a felfelé vezető út. Főleg, ha egyúttal szán egy keveset legalább középkategóriás (például Lavazza, Segafredo) vagy akár annál jobb minőségű kávéra is, a Brikka segítségével meggyőző benyomást szerezhet arról, hogy a korábban megszokott kávéjánál sokkal, de sokkal jobbat is ihatna: és nemcsak a jobb kávéházakban, hanem otthon is. Bár, az ilyen felhasználó valószínűleg és remélhetőleg nem fog itt megállni, és előbb vagy utóbb eljut a valódi eszpresszó élvezetéig is. Addig viszont sok öröme lesz a Brikkában is, és az ára is elég jutányos ahhoz, hogy ne tekintse később sem kidobott pénznek.
A másik fajta az, akinek már van eszpresszógépe és hozzávaló tapasztalata, valamint ehhez passzoló minőségi kávékat is fogyaszt. Ha bármely okból szüksége van egy második lehetőségre (akár otthoni tartaléknak, akár munkahelyre, akár utazás közben), amely anyagi, helyfoglalási vagy egyéb okokból nem lehet egy másik, teljes értékű eszpresszófelszerelés, a Brikkával nagyon jutányos áron olyan főzőhöz juthat, amely bár nem helyettesíti az igazit, de — különösen az árához viszonyítva — meghökkentő mértékben megközelíti azt. Bár természetesen az igazi crema és az eszpresszónak lefőzött kávé sok apró finom jellemzője elvész, hiszen csodára még a Brikka sem képes, de nem égeti tönkre a kávét, nem csinál belőle ihatatlan fekete löttyöt, hanem meglepően hasonló ízvilágot hoz ki a kávéból, mint a valódi eszpresszó tenné. Ha tehát szükségünk van a megszokott ízekre akkor is, amikor nem lehetünk a saját, kényelmes, megszokott eszpresszómasinánk közelében, mégsem szeretnénk túl sokat engedni a kávézás megszokott színvonalából ezen alkalmakkor sem, akkor bátran vágjunk bele, nem fogunk csalódni!
Ezek a bizonyos készülékek az egyszerűbb házi szűrőtartós kávéfőzők (szűrőtartón azt a nyeles alkatrészt értjük, amelyet balra elfordítva emelhetünk ki a helyéről, és a tartályába töltjük a darált kávé megfelelő adagját), amelyek nagyobb nyomást produkálnak, 2–4 bar körül, ezekkel a közönséges kotyogóknál már ízletesebb kávé nyerhető, de a Brikkát nem érik utól.
4. French Press
A francia dugattyús kávéfőzőt először forró vízzel fel kell melegíteni, majd a vizet kiöntve, a kávét durvára őrölve kell belehelyezni (a darálás minősége itt is nagyon fontos, de az összes kávéelkészítési eljárás közül ez igényli a legdurvább őrleményt). A kávéra forró, de már nem lobogó vizet kell önteni, és a dugattyút visszahelyezni a vízszint tetejére. Három-öt percnyi állás után a dugattyút (amely valójában egy szűrő) le kell nyomni, és ezzel elválasztjuk egymástól az alulmaradt kávézaccot a szűrőn keresztül a dugattyú fölé került, tálalásra kész kávétól.Ha többet szeretne tudni a French Press-ről kattintson ide!
5. Eszpresszó
E kávéfajta készítéséhez szintén szűrőtartós kávéfőző kell, a külső hasonlóság ellenére azonban ezek másképpen működnek. Az eszpresszógépek lényegesen nagyobb nyomással préselik át a vizet a kávén annak érdekében, hogy minden íz- és illatanyag átkerüljön az elkészült italba, mint amennyire az imént említett egyszerűbb kávéfőzők képesek. Az eszpresszót főző gép nem hevíti túl a vizet, nem készít gőzt belőle, hogy annak feszítőerejét használja ki, hanem az – ideális esetben 88–92 fokos hőmérsékletű – vizet saját elektromos szivattyújával vagy más mechanikus megoldás segítségével 9–10 bar nyomással préseli keresztül a darált kávén (amelynek mennyisége adagonként 6,5–7 gramm). A folyamat mindössze 25–30 másodpercig tart, ezért is kapta a nevét az olasz espresso, vagyis gyors szóból.
Egy klasszikus Gaggia Espresso képén jól látható az eszpresszógépek jellegzetes felépítése. A felülső részben, hátul található a víztartály, a mellső részben pedig a vízmelegítő és a kellő nyomást előállító szivattyú (valamint ezek vezérlőegységei). Ezen egység alján található a nyéllel ellátott szűrőtartó, amelyet tehát balra elfordítva emelhetünk ki a helyéről. A szűrőbe helyezzük el a finomra őrölt kávét, amely a főzés során a szűrőtartó alján található egy vagy két nyíláson keresztül vékony sugárban - "egérfarokban" - folyik le az alá helyezett csészébe.
Mint már említettük, önmagában a készülék megjelenése nem garantálja, hogy eszpresszógéppel van dolgunk. A már említett kisnyomású kávéfőzőknek eléggé hasonló nyeles szűrőtartója van, és működésmódja a boltban nézegetve is teljesen hasonlónak tűnik. Vásárlás előtt mindig győződjünk meg a készülék csomagolásán található feliratok vagy a mellékelt használati utasítás átböngészésével, hogy a készülék valóban nagynyomású vízzel üzemel.
Léteznek másfajta eszpresszógépek is. A nyeles szűrőtartó ezen is megfigyelhető, de a víz nyomását nem elektromos szivattyú, hanem a kézi erővel működtetett kar lenyomása adja. Ezek a készülékek (képünkön egy La Pavoni Europiccola látható) már az eszpresszókészítés csúcsát jelentik, használatukhoz azonban jelentős tapasztalatra és gyakorlatra van szükség. Ha a kávé előkészítésének bármelyik fázisa, vagy a karos eszpresszókészülék működtetésében a legkisebb hiba, emberi figyelmetlenség történik, az elkészült eszpresszó egyáltalán nem lesz jó minőségű. Ezek a készülékek a szükséges szaktudás és, valljuk be, meglehetősen borsos áruk miatt már valóban csak a mindenre elszánt és megszállott kávérajongóknak valók.
6. Pod, kávépárna, kávékapszula
Az eszpresszó elkészítéséhez van azonban egy másik lehetőségünk is: a pod (magyarul hívhatjuk kávépárnának). Koncepciójában kicsit a filteres teához lehetne hasonlítani, de siessünk leszögezni, hogy ez igazságtalan összevetés lenne. Filteres teát magára valamit adó teázó nem is vesz a kezébe; a pod nem ilyen. Előre darált, tömörített, speciális áteresztő papírba csomagolt, egy adag kávé, amelyet legtöbbször darabonként, külön-külön aromatartó, védőgázas csomagolásba zárnak (bár akad gyártó, amelyik nem egyesével, hanem 18–20-asával csomagol), elvileg garantálva ezzel a frissességet egészen a kibontásáig és megfőzéséig. Természetesen ehhez megfelelő kávéfőzőre van szükség, ráadásul a podok sem egyfélék, legalább négy változatot ismerünk: a legelterjedtebb az ESE (Easy Serving Espresso), amelyhez több gyártó is csatlakozott (és a prémiumkávék is mind kaphatók ilyen kiszerelésben), de a Senseo a saját podjait gyártja (nem eszpresszószintű kávéval), akárcsak a Gaggia az Evo-kapszulákat; a negyedik pedig a Nespresso rendszere.
Ahogyan a szakértők látják (szubjektív vélemények) ...
Vannak kávéfőzők, amelyek többfunkciós működést ígérnek ( az a véleményünk, hogy csak reklám, nem főznek ezek a gépek podból ugyanolyan jó kávét, mint a hagyományos darálás-tamperolás útján), vagy a szűrőtartó későbbi átalakításával, illetve cseréjével megoldható velük a podok lefőzése is, ezt azonban időben, előre tisztáznunk kell, mielőtt vásárlásba kezdünk.
A podok mindenesetre eléggé elterjedtek a vendéglátásban, sok kávézóban praktikusságuk folytán ilyen készülékeken főznek kávét, és a prémiummárkák is kínálják szinte teljes áruválasztékukat podok formájában is. A kávé minőségéből tehát nem kell semmit feladnunk, az egyéb anyagi és komfortbeli különbségeket kell csak összevetnünk, mielőtt döntést hozunk (köztük azt is, hogy itt a kávégép mellett nem kell darálóra költenünk, ez tehát valamennyire kiegyenlíti a kávé magasabb árát; legalábbis rövid távon, mert napi két adag elfogyasztása mellett körülbelül egy év kell ahhoz, hogy egy daráló árát pluszban kifizessük a kávéra). Tehát figyelembe kell vennünk, hogy a podok ára elkészítésük, csomagolásuk folytán nyilvánvalóan magasabb, mint a szemes vagy akár előre darált kávéé. Ugyanakkor használatukkal nagyobb szabadságot is élvezhetünk, mert egyszerre akár sokfélét is beszerezhetünk, és változatosabban főzhetünk kávét, mintha egy vagy két megbontott szemes csomag jelentené csak a házi raktárunkat.
Forrás: eszpresszo.com , terebess.hu
Ismerje meg részletesen kávé és kávéház tesztelési rendszerünket. 
