A jó kávédaráló kiemelten fontos!

Ahány féle kávékészítési mód létezik, annyi féle kávéőrlemény szükséges a tökéletes eredmény eléréséhez. Míg a török (arab, görög) kávé elkészítéséhez szükséges a legfinomabb, szinte lisztszerű, az eszpresszóhoz valamivel durvább, addig a french press-hez (dugattyús kávéfőző) szükségeltetik a legdurvább kávéőrlemény. Mivel nálunk az eszpresszó kávékészítés a legelterjedtebb, ezért az ehhez szükséges kávédarákótat mutatjuk be részletesebben. Természetesen egy jó kávédarálóval lehet nagyon finom, és durvább őrleményt is készíteni, így az megfelel szinte minden kávékészítési módszerhez.

Bár a legtöbb eszpresszókedvelő nyilván azonos árkategóriából fog főzőt és darálót választani, ahogy a pénztárcája engedi, bizonyos értelemben a daráló minősége még fontosabb is, mint a főzőé. Kiválóra őrölt kávéből még egy esetleg kevésbé drága és neves eszpresszógép is jobb kávét fog főzni, mintha egy méregdrága kávéfőzőt rosszul darált kávéval táplálunk. A beszerzéskor tehát semmiképpen se kezeljük a darálót másodlagos fontosságú berendezésnek, éppen ellenkezőleg. Még az sem túlzás, ha úgy fogalmazunk, hogy valójában nem a kávéfőzőhöz kell darálót vennünk, hanem a darálóhoz eszpresszógépet.

A forgókéses kávéroncsolók eszpresszókávé darálására alkalmatlanok (eldobni azért nem kell őket, cukros mákot egészen kiválóan lehet darálni velük, sokkal kisebb fáradsággal, mint a hagyományos mákdaráló karjának tekergetésével).

Legyünk hasonlóképpen nagyon óvatosak az alapkategóriába tartozó eszpresszógépek márkatársaként kínált őrlőkkel is. Nem ritka, hogy dizájnban is illenek a kávéfőzőhöz, látszatra széles őrlési finomsági tartományt engednek beállítani, sőt, a leírásuk szerint eszpresszóhoz való finomságot is tudnak (De' Longhi KG59, Krups Expert). A gyakorlati tapasztalat ennek ellenére az, hogy nem képesek olyan finomságúra darálni a kávét, amilyenre az eszpresszófőzőnek szüksége van, ráadásul a legfinomabb beállításnál hajlamosak igen rövid idő alatt elkoptatni a saját késeiket.

Középosztály

Az egyikajánlott készülék az IberItal Challenge daráló, megfizethető áráért (nagyjából 35 ezer forint) cserébe kiváló, stabilan megbízható teljesítményt nyújt. Kiváló minőségű, kúpos őrlőfelülettel dolgozik, aránylag alacsony fordulatszámon, így nem hevíti túl a kávét őrlés közben. Beállítása kevés darálónál megtalálhatóan finoman, egy fokozatmentesen állítható forgatógombbal történik, amelyik egyetlen elfordításra elhanyagolhatóan kis mértékben viszi csak közelebb egymáshoz az őrlőfelületeket. Két eltérő kávé között akár öt-tíz fordulatnyi eltérés is lehetséges. Ez azzal az előnnyel jár, hogy rendkívül pontosan beállíthatjuk a darálás finomságát, sőt, akár a kinyitott kávészacskó öregedésének megfelelően akár finoman utána is állíthatunk.
Továbbá még szintén szóba jöhetnek az Ascaso kávédarálók is, melyek kúpos ugyancsak kúpos örlőfelülettel rendelkeznek, és kialakításuk nagyon hasonlatos az IberItalhoz, grafitmetál és inox kivitelben készülnek. Darálási teljesítményük max. 3kg/óra. Érdemes megnézni őket élőben, és a nekünk szimpatikusabbat választani.

Beszerzési helyként az Expolygon Kft-t ajánljuk a XVIII. kerületben.

Persze, nem csak elpuhult módon, mindent a villanyáram erejével megoldva lehet kávét darálni. Kiváló kézi őrlők is kaphatók, mint például ez a Peugeot. Konyhafelszerelési szaküzletekben kaphatók 20 ezer forint körüli áron.

Felső kategória

Természetesen, mint mindennel az eszpresszóval kapcsolatban, itt is vannak jóval drágább, többet tudó masinák. A különbség azonban nem csak az árban van. Amivel ezek a jóval drágább készülékek (a Gaggia, Rancilio, az Elektra darálói, a Mazzer Mini) különbek, az a ledarált szemcsék alakja és méretbeli szóródása: a kissé hengeres szemcse jobban tömöríthető, mint a szabályos gömbalakú, és a szemcsék méretének nagyjából egyformának kell lennie, de azért nem teljesen: ahhoz, hogy a kávé jól ellenálljon a víz nyomásának, a nagyobbak közé apróbb szemcsék is szükségesek. Ha viszont ezek a kisebb szemcsék túlságosan is kicsik (ez a késes darálók legnagyobb bűne), akkor túl hamar kioldódnak, a lefőzőtt kávé pedig keserűvé válna.
 

A kávédaráló beállítása

Az előző fejezetben leírtuk az eszpresszókészítés hivatalos paramétereit (15–20 kg tamperolás, 20–30 másodperc alatt 25–35 ml eszpresszó fő le). A továbbiakban az egyszerűség kedvéért a középértéket fogjuk használni, de minden gépnél léteznek természetesen egyedi jellegzetességek, tehát nem a konkrét érték, hanem a tartomány a fontos.

Előre hangsúlyoznunk kell, hogy a daráló beállítása nem egyszeri, megvásárláskori feladat! Minden kávé, még akár a már ismert fajtából új csomag, a kávé felbontás utáni öregedése, a dupla vagy a szimpla adagos szűrőkosár használata, de még a levegő páraviszonyai is kisebb vagy nagyobb eltérést jelentenek (persze, míg az utóbbiak legfeljebb finom utánállítást igényelnek, addig egy eddig ismeretlen kávé jelentős eltérést is okozhat). A leírt rutinnak tehát vérünkké kell válnia, és minden egyes alkalommal, amikor a kávé lefolyása időben-mennyiségben nem optimális, azonnal hozzá kell nyúlnunk a daráló beállításához! Nem kis részben éppen ez az oka annak, hogy a vendéglátásban szinte sehol nem kapunk megfelelő minőségű eszpresszót, dacára annak, hogy tipikusan milliós árú, kiváló gyártóktól származó kiváló berendezéseket használnak; legtöbb helyen azt hiszik, a darálót majd a szervizes félévente egyszer beállítja, nekik hozzá sem szabad nyúlniuk. Olyasmi ez, mintha a séf a kuktának megtiltaná, hogy főzés közben állítson a tűzhely lángjának erősségén, mert fél éve már kint járt a karbantartó cég, és ők beállították...

A daráló beállítása, és egyáltalán, az eszpresszókészítés során tehát az a feladatunk, hogy kiismerve saját berendezéseink képességeit, a fentieknek megfelelő paramétereket érhessünk el. A bemeneti, tehát általunk változtatható paraméterek: a darálás finomsága és a tamperolás erőssége. A kávéfőzés ideje (teljesen automata készülékek kivételével) látszólag a mi kezünkben van, hiszen korábban és későbben is kikapcsolhatjuk a főzőt, de a beállítás érdekében tekintsük állandónak, ne változtassunk rajta: 25 másodperc. A kimeneti paraméter, amelyet el kell érnünk, az eszpresszó mennyisége: 30 ml, tehát kerítsünk valami mércés poharat, amellyel ezt lemérhetjük. Mivel beállítás közben jóval túl is léphetjük az elérni kívánt kávémennyiséget, érdemes most nem a szokásos kis csészét, hanem nagyobbat helyezni a berendezés alá.

Ha véletlenül nem lenne ilyen mércénk, egy szabványos evőkanál 15 ml-es szokott lenni. Ha csak nagyobb mércénk van, töltsük meg vízzel, és addig öntsük szét két (esetleg három) egyforma adaggá, amíg a 30 ml-t nagyjából el nem érjük. Azt is kihasználhatjuk, hogy a szobahőmérsékletű víz fajsúlya közel egy, tehát például 240 gramm víz háromszor kettéosztva 30 ml-t ad.

Ha volt már tapasztalatunk gyárilag eszpresszó finomságúra darált kávéval, először is próbáljunk szemre, tapintásra hasonlóra állítani be a darálónkat. A tamperolás erősségét fürdőszobamérlegen könnyen lemérhetjük (ezzel egyúttal érezni is fogjuk a kezünkben, hogy ez mekkora erőt igényel, hiszen a cél az, hogy mire kitanuljuk a kávéfőzőnket, magunktól is menjen a dolog), legyen ez is a középérték, körülbelül 17 kg. Főzzük le az eszpresszót 25 másodpercig (csak akkor kapcsoljuk ki előbb a főzőt, ha olyan gyorsan szalad át a víz, hogy kiömlene a csészékből), majd mérjük le a mennyiségét. Ha kevesebb 30 ml-nél, állítsuk durvábbra a darálót, ha több, akkor finomabbra. Így akár két-három kísérlet során is eljuthatunk a pontos beállításhoz.